面糊起筋就是面粉中的蛋白质。面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度。面筋的提取很简单，就是将面粉加水揉成面团，然后将面团包在一块干净的纱布中裹紧，放在一盆清水中清洗，盆里的水逐渐变得粉白，盆底那一层就是面粉。换水洗到水不在变得浑浊，纱布内的剩下的很有韧性的一团东西，就是面筋了。