滚过的鸡蛋黄有刺是因为刚煮熟的鸡蛋里有部分水分和空气，在滚动的过程中会产生一些不规则的挤压，反复的挤压就会导致蛋黄变形，最终在蛋黄表面形成凹凸不平的小疙瘩，出现小疙瘩则是正常的物理反应。

蛋黄也是鸡蛋中的一部分营养物质，鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等在蛋黄中。蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等。