根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。

现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。