变质使土豆变酸。快要变质或已经变质的土豆自身发酵产生了很多乳酸，所以土豆发酸。土豆是马铃薯的块茎，马铃薯块茎在无氧或氧气太缺乏的情况下进行无氧呼吸作用，产生乳酸，因此会变酸。如果土豆长期在这种条件下储存很容易变质，当乳酸积累到一定程度就会毒害细胞，最后导致块茎的腐烂。