葱具有辛辣味，稍有回甜味、有特征香气，有催泪作用，主要呈味成分为葱蒜辣素等，在烹调加工中有去腥、除膻、增香作用。而蒜有较浓厚的辛辣味，有特征香气，受热味道变甜，主要呈味物质为大蒜素，蒜素的耐热性比葱强的多，大蒜强烈的刺激性能收紧料理的味使料理的味道更好。还可以杀菌。在一般的烹调中，炝锅既可以用葱，也可以用蒜，二者都用已经被所有人接受的。