1、去腥入味，把洗净的带鱼段稍晒干，用料酒、少许盐和适量花椒粒拌匀腌制1小时左右。这样可以去除掉带鱼本身的腥味，并且达到提前入味的效果。但记住一定要用花椒粒才行，因为花椒粒比花椒面有更好的增香效果。

2、挂糊浓度，干炸带鱼需要经过挂糊才行，最好是用蛋清糊来做，其中蛋清和粉面的比例为1：1，糊要调的稍为稀一些，只要让带鱼段能挂住就可以了，这种蛋清糊做出的干炸带鱼最好吃。

3、炸制技巧，挂上蛋清糊的带鱼段要在6成油温时下锅，也就是锅里的油刚刚开始冒青烟时，把带鱼段轻轻滑入油锅。带鱼段入锅后不要急于翻动，否则可能会导致脱糊或粘锅。如果是打算煎制带鱼段，也要比平常多放一些油，而且一定要等一面定型后再翻过来煎另一面。无论是炸还是煎，最后把带鱼段弄到双面金黄色就可以出锅了。