碱。
碱能促进淀粉吸水糊化，使淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，就能让粥更快地煮熟，还能让粥口感更粘稠。
对小米粥来说，可以加少量碱粉，中和胃酸，保护胃部，利大于弊。
对大米粥来说，碱粉会破坏大米的营养，破坏大米原有的香气，相对来说弊大于利。
