测油温的方法：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，无烟；热油锅，五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起原料周围出现大量气泡；旺油锅，七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静。

烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟;油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。