轻薄鲜嫩的肥牛卷，是无数人涮火锅时的必点菜品。一口咬下去，肉香四溢，筋道Q弹，入口即化。这美妙的口感让众多“肉食爱好者”们念念不忘，肥牛卷也成了家庭餐桌上的“常客”。

冷冻肥牛卷的价格从99一斤到9.9一斤，应有尽有。这么便宜的肥牛卷，是不是正经牛肉?超市冷冻肥牛卷的秘密，是时候被揭开了。

“肥牛”是个商品名，而不是对牛身上某个部位的专指。从牛身的特定部位刨出牛肉，经过排酸处理后切成薄片，就形成了肥牛卷。虽然牛个头那么大，能刨下来做肥牛卷的肉其实并不多。据估算，一头500公斤的牛，经过宰杀、分割之后，能直接切下来拿来做肥牛卷的牛肉不到三分之一。一般来说，肥牛卷取的肉包括牛的前后胸，腰背部背肌肉和腹部去骨肌肉。其中就包括所谓的“高端部位肉”--即牛脊背的上脑、眼肉和外脊的一整块肉。这些部分的肉质紧实鲜嫩，涮起来口感更好，价格自然也就更贵。

1000克上脑牛肉，价格高达148元/图源:某电商平台

上脑牛肉的价格已经让很多食客“高攀不起”，更为昂贵的是雪花牛肉。雪花牛肉来自上脑、眼肉、外脊等重要部位，还必须是脂肪沉积与肌肉纤维的连接处，此处的生肉红白相间，像大理石花纹一样。雪花肥牛的价格能达到几百元一斤，口感更为柔软鲜美，沙且滑腻。

500克雪花牛肉的价格高达499元，比上脑牛肉更贵

无论是上脑牛肉还是雪花牛肉，这种直接从整块牛肉中刨下来的肉片，都属于“原切牛肉”，保留了牛肉的天然口感与外观。带了“原切”标识的肥牛卷，价格一般都在50元/斤以上。

那么问题来了，超市冰柜里9.9一斤的肥牛卷，为啥能做到这么便宜?答案是，无论是超市里9.9元一斤的牛肉片，还是火锅店二三十元一盘的肥牛卷，大概率都不是原切牛肉，而是合成的。

肥牛卷的原料一般是屠宰分割牛时的碎肉，经过添加剂粘合，再压制做成肉砖，然后用机器刨成肉卷。这并非什么十恶不赦的行为，而是跟火腿肠制作一样的很正规的食品制作过程。

牛肉的组织比较大，很难直接做成像羊肉那样的肉卷，下锅容易散，而且肥瘦不均匀，所以用碎肉重组成肉砖再切，可以收获更上乘的口感，还能更好的利用碎肉。不过，万能的现代食品工业，不仅能把牛碎肉做成肥牛卷，还能把鸡肉鸭肉等便宜肉做成肥牛卷。混合牛油后压制，再刨片，通过各种添加剂的运用，一只鸭子能够成为比原切牛肉更牛的牛肉。

还有用鸭肉做成的牦牛干

但在正规超市、火锅店里售卖的品牌肥牛卷，大多数都不属于这种。符合食品安全标准的“合成牛肉卷”，主要原料就是牛肉。质量一般的肥牛卷，主要原料是屠宰、加工中产生的牛碎肉;质量较好的肥牛卷，会涉及到牛的不同部位，比如牛腰背部的背最长肌，和腹部的去骨肌肉。

没有“原切”标识的牛肉卷，价格低了很多

合成牛肉的低廉价格，主要原因就是碎牛肉的成本很低。价格一般在6-10元/斤。除了国内牛肉，商家们还会从国外进口用于制作合成牛排、合成肥牛卷的碎牛肉。既然成本这么低，肥牛卷能放心吃吗?

事实上，在几种合成牛肉的方法中，最常用的方法是把食品添加剂作为“胶水”，来粘合碎肉。

合成牛肉中的添加剂，一般配料表都会有写，像卡拉胶、海藻碳酸钠、TG酶等这种粘合剂，虽然这种粘合剂是合法的，而且官方也承认这种重组肉的添加剂不会造成健康风险，适量摄入无危害，勿过量添加，禁止过量食用。这些添加剂，不仅可以作为胶水粘肉，还可以作为'保水剂保存肉类水分。猪肉、鸭肉等其他肉类的“假肥牛卷”，也大多会使用谷氨酰胺作为粘合剂。谷氨酰胺本质上是一种蛋白质，进入人体后会被消化分解成氨基酸，对健康不会产生危害。

那么我们应该如何判断选择优质肥牛卷呢？

首先应该看后面的标识。一般肥牛卷的品名是菜肴制品的，配料只有牛肉、饮用水和盐的，是较好的牛肉卷，价格会贵一些。除了牛肉外还加了很多添加剂如三聚磷酸钠、碳酸氢钠、焦磷酸钠、谷氨酰胺转氨酶等，各种增稠剂和水分保持剂的，可能会相对便宜些。当然，现在最流行的是原切牛肉，也就是大家想象中的，跟五花肉一样从牛身上切下的肉，而非碎肉压制的肥牛卷。

原切牛肉和重组肥牛卷的执行标准不一样，原切牛肉是GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品。重组肥牛卷是SB/T10379速冻调制食品，以及Q/HSP0002S-2019预制调理肉制品。看到肉卷背面写着“速冻调制食品”、“调理

肉制品”这样的字样时，就得好好想想了。想它够不够便宜，不要当冤大头。去火锅店，如果看不到装肥牛的袋子长啥样，那也可以通过涮肥牛观察。那种肥瘦分割特别齐整，一下去就散了的，估计不是啥好肉。优点是便宜而且口感特别嫩。那种下锅后抽巴到一起，不会散开的，是真肉。有时候还会吃到肉筋。

既然牛肉是正经牛肉，添加剂对人体无害，被误解多年的“合成肥牛卷”，也是时候被正名了。不过，为了避免买到添加猪肉、鸭肉等其他肉类的“假肥牛卷”，需要去正规商超购买，同时关注肥牛卷的配料表。只要符合食品安全标准的肥牛卷，都是可以放心吃的。

文章来源：网易新闻