[ Razor Clam ]

蛏

莫扎特给情人写信全是屎尿屁，

诸如“我把尿流在你嘴里，

你还会爱我吗？”

我觉得莫扎特问得还是虚伪。至少小时候我看大人吃蛏子，会真诚问：蛏子肚子里那团是大便吗？

大人们通常一愣，语塞，微微涨红脸，发现自己确实一时想不出合适的词掩饰尴尬，但又觉得漠视我的弱小无知并不妨碍伟大，少卿，他们脸上的便秘重新通畅，自顾自把眼前鼓涨黑肚腩的蛏子吃下去了。那时候，我才明白代沟能有多么深，马里亚纳海沟能有多浅！

深浅不重要，代沟随骨骺线闭合，我终于学会了只意会不言传的“大人心法”才重要。谈鲜美，我平时吃的“臭豆腐、臭菜梗、臭冬瓜有多臭”与我无关。我连吃到著名美食家陈立老师家臭到哑口惨叫的臭鸭蛋，甚至著名美食家沈爷一言难尽的童子尿蛋，都能笑而不语。

在欣赏知识范畴外的音乐时，我也保持了大人淡定心态。天赋异禀的莫扎特写过两首卡农神曲：

K. 231/382c: Leck mich im Arsch，翻译过来是“舔我的屁股”。

K. 233/382d: Leck mir den Arsch fein recht schön sauber，翻译：“又好又干净地舔我的屁股”。

这么高雅的音乐我肯定是听不懂的。

万物有灵且美，生命的宽度在于摆脱认知狭隘，特别是当我日渐发现自己和朋友们日常爱吃的不少水产，都是“有淫秽癖不是罪”的佐证，譬如鲻鱼、小龙虾、蛏子...

我想强调下，看过蛏子“吃饭”的，都会觉得莫扎特其实是小儿科。它们尾部有一个斧足，就餐时蛏子会奋力用“斧足”蹬沙，利用两边壳与斧足的共同支撑，从潮间带的沙地上支棱起来，然后迅速钻到沙里，露出三分之一美人腿般的双水管。泥沙就从消化道吸收，“美人腿”的足底有孔，两腿微微一舒展，就喷涌出滚滚黑水，让人蔚为吃惊！蛏子是被动性滤食的，“腿”就是嘴。它们对食物的种类没有严格的要求，但对食物的大小和形状却有一定的机械选择，这和大部分肤浅的人类差不多。利用这双会喷水的“美腿”，蛏子还能短距离游泳，可以说是一机多能了。

莫扎特那时候吃上蛏，我打赌他会喜欢，至少蛏子的鲜无可比拟，而且他不会对蛏子的那团米田共过于在意。

小时候，妈妈带我去买蛏子，她总喜欢满身污泥的那些，最好是饱满而干的，而不是事先浸泡好的。回到家里，她为蛏子先初沐浴一遍，清理表面污泥。然后，她取一把盐，溶解在清水盆子里，盆底垫一把筷子，放上蛏子。滴几滴素油在水面上。２~３个小时后盆底有泥沙了，吐好沙的蛏子用淡盐水洗几遍，最后她把污泥彻底洗净就可以了。她说，在盆底垫筷子这一步很关键，让蛏子不遭我嫌，搜肠刮肚那样干净。

蛏子在闽南语里读音类似“摊”，在台州话和瓯语里读音类似“青”。我知道的独字的人名都厉害，譬如炎和黄。蛏子这种古老的水生动物，至今已有6亿年左右历史，宋代学者的《风俗篇》，最早有了记载：“近则采螺蚌蛏蛤蛎之属，以自赡给或载往他郡为商贾。”说明在千年以前，蛏已成为家喻户晓的海产品，人们早已对它的习性了如指掌。

看着蛏子一次次美人出浴，一道鲜美入魂的闽式苦瓜汤出落得清清净净。我对蛏子维持二十年的生理性拒绝也一步步溃败，最终在餐桌上无底线治好了。美的东西真坏，总是让人软弱。

2017年4月初油菜花开的时候，我在浙南台州偶遇江南唯一一季的蛏子采收，福建的蛏子每年是收两季的。国内的蛏子主要的是缢蛏、竹蛏，养殖在蛏田里的通常是缢蛏。

有力气的中年妇女一般充当短途运输工作，把壳子完整的肥蛏子挑好，放到车上，好运到市场上售卖。

大竹蛏是海边打洞高手，穴居，栖息深度大约30-60厘米，冬天比夏天要深一些。洞穴斜，约与地面呈70-80度角，方便支棱时候滑入。生活在中、下区和浅海的泥沙滩底上，国内渔民常在潮水退后，用铁锹铲去上层沙子，找出蛏子洞穴。有经验的蛏农会用瓶子往洞里撒些盐，这时候蛏子马上会伸出“腿”，那场景诱人！花样游泳里的美人们无非也是这样打招呼的。几秒钟内，眼疾手快的渔民就捕捉到移动极为迅速的蛏子。

一家做宁波小海鲜的宝藏店“隐秀轩海鲜餐厅”里，我生平第一次吃到“沙蛏”，浑壳玉白色，类似河豚受惊时的细刺。

肉身是茨菰状，到嘴里是饱满浑圆，有撒尿牛丸的势，却是柔的，鲜美到飚至云流。

聂璜的“荔枝蛏”明显是鹅颈藤壶与蛏子的杂糅体，还不如这眼前的沙蛏的姿色能达意。聂璜是真敢写啊！《竹筒蛏赞》里赫然一句“蛏长三寸形肖竹筒，玉筋一条藏于其中”，辣眼睛！

我最喜欢清明时节宁波长街的桃花蛏子（缢蛏特殊时节的称谓），鲜嫩得人面桃花。农民告诉我，一般来说，冬天、夏天、清明的蛏子最好吃，蛏子夏天长贝壳，秋天长肉。新蛏七八月最肥，放养时间超过一年的蛏子被称为旧蛏或者是两年蛏，体长较长，旧蛏三四月份最肥。新蛏更嫩，盐水煮最能体现其鲜美，老蛏做铁板蛏子最适合。最不好吃的蛏子是在秋天，白露到寒露这段时间。

春天江南渔哥的宁波长街韭菜桃花蛏子

新荣记的黑蒜蛏子

蛏子为雌雄异体，也就是说分公母，不过在非繁殖季节，雌雄个体在外形上是难以区分的。繁殖季节，雌性性腺呈淡黄色至淡粉色，成熟后表面较粗糙；雄性性腺呈乳白色，表面较光滑。

春天繁殖期的蛏子与几乎任何食材配，都能明显增加整体鲜度。今年早春疫后出关，吃到“蛏子才露尖尖角”丸子，是苏州W中餐主厨张利做的，别有一番感动。我以为蛏肉是唯一明星，谁知道里面藏着白米虾、银鱼、白条鱼“太湖三白”丸子，高汤里的猪油香把丝瓜和荠菜伺候得服服帖帖。当然，蛏子的鲜功不可没！

虽然没有变性和雌雄同体等让我期待的事情发生，蛏子雌雄确实长得比较中性，外观上难以区分。性成熟时，雄性精巢稍带黄色，雌性卵巢则为乳白色。蛏子在洞穴中的生活极有个性的，喜欢倒立，夫妻还是分房睡的！一个洞穴内不会同时出现两只蛏子。通常幼蛏（稚贝）的移动能力较强。在正常情况下，成龄蛏不会离开自己的洞穴而转移到别处生活，一辈子就一个家。

最上品的年轻蛏子，简单水煮就有少女般微甜的味道。蛏子还能制成蛏干，要经过煮熟、去壳、清洗、晒干等复杂工序，留下发酵后的风韵犹存的气息，而且越咀嚼越香醇！《红楼梦》里曾写到过蛏干，在贾府的年货列单里，有鹿筋二十斤，海参五十斤等一干年货，其中就有“蛏干二十斤”，当时属于彰显显赫家世的食材。我在福建莆田方园吃过红菇蛏子干汤，煲好撒一把沙岗米粉下去就是美不胜收的一顿！

红菇蛏干沙岗米线

老外吃蛏子，不管多肥，都是抽筋扒皮的。它们其实就是吃一层皮囊，蛏子的清洗彻底到只剩外皮,壳、内脏全没了，沙子无处遁形！这让非秽物爱好者极度舒适，但风味少了许多。所以，高级的餐厅一般这样的蛏子，会做成浓口。

王勇大师@杭州西子湖四季酒店金沙厅 做的熟醉蛏子，酒香四溢中一股咸鲜辣，一颗就让人铭记，这就是成功的调味！

此外，最让我记忆犹新的是2019年哥本哈根米其林三星Geranium尝到的Rasmus Kofoed主厨成名作“蛏子”，其实是海藻与木炭画的小麦蛏壳，蛏子奶油酱作内馅的，超好吃艺术蛏。

一口一颗连壳吃的“蛏子”，蛏子丁奶油酱里融汇龙蒿、西芹和柠檬调味，醇厚层次里是优雅清香。

其实，国外的蛏子和我们的不同，主要是北美太平洋沿岸的荚蛏。它们不栖息在固定的洞穴，而生活在不断受海浪冲刷的海滩的流沙中，大概有一个手掌大，最大可以长到7英寸(寿命5年)。但是寒冷的阿拉斯加,这蛏可以长到12英寸(寿命11年)。它们和国内竹蛏是近亲。

12月份左右，美国人也赶海，人潮人海不约而同在Long Beach, WA聚集（华盛顿州长滩）。5月也有很盛大的蛏子节，人们带着各种高级装备去搜捕，譬如特制的蛏子铲子，或者蛏子枪。以呼吸孔为中心插下去，沙子会被clam gun带出来，人们将沙子倒出来之后，蛏子就混在沙子中间。挖蛏和钓鱼不同，钓鱼趁涨潮，而落潮蛏才出。韩国人有一种方法，将高浓度盐水灌进蛏的呼吸孔。蛏子会往外喷水，然后自己钻出来。这跟我们放盐属于异曲同工！

我今天还在想念，美国那场11年前错过的华盛顿长滩市蛏子节之约，时间过得真快，居然过几天又可以约了。虽然还是去不了。

和中国有经验的老农一样，一般福尔摩斯抓蛏子是通过寻找蛏子美腿留下的吸孔(clam show)实现的！蛏子一般像潜水艇一样藏匿在沙子里，两个水管与滩面上的海水保持联系，没动静时候伸展，吸进食物和新鲜海水，排出废物和污水。有动静时候，它们警惕地藏好，沙子上只有两个孔。我知道，那么机敏，是为了逃避恋物癖！

每年兴致勃勃的人群中，不乏用传统中国烧法吃荚蛏的，大快朵颐关键部位时，会有略大的“噗嗤”声。期间，那快感恐怕只有清晨拿起一刀手纸，打开莫扎特的音乐，可媲美。

神 婆 问

你喜欢怎么吃蛏子 ？

“有味使之出，

无味使之入。”

——《随园食单》

Food Bless You！

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人