椒麻鸡是川菜代表菜之一，因地制宜，南菜北做，将其采用煮、泡、吹、撕等工艺精工制作，取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉，加自制椒麻汁拌匀，吃起来无骨无渣，清香味十足，口感非常好。

椒麻鸡

老盐卤香料包配制

八角19克，桂皮12.5克 ，红花12.5克，香叶4克，山奈7.5克，草果7.5克，甘草7.5克，白芷7.5克，丁香1.9克，香茅草1.9克

我们准备一个沙袋，把所有辛香料装入沙袋中，用流动水冲洗一下。

卤包

盐卤的制作

清水10斤，泡菜盐约4斤，葱段38克，姜片38克，香料包1包

我们锅里加入清水一边加热，一边加入盐搅拌。直至水上面有一层盐末，水底还有一层盐没有融化就可以关火了，下入葱段，姜片和香料包，我们用这个余温就可以将香料包里面的香味和蔬香料的香味融合出来。

盐卤

腌制鸡子

可以是蛋鸡，也可以是老母鸡。

这个鸡肉我们买回来以后。我们用清水把它清洗一下。然后掏净内脏，洗净之后我们把它浸泡在盐卤水里面，浸泡两小时。香料包可以起到去腥增香的作用。

椒麻鸡卤水调制

煮制椒麻鸡原料配比

清水4000克，红花椒5克，白芷2克，香叶3克，八角5克，黄栀子5克，山楂片5片，葱段适量，姜片适量，花雕酒适量，鸡精10克，味精10克，鸡粉10克，浓缩鸡汁10克，泡野山椒段50克，藤椒油30克，食盐65克

卤汁

我们将辛香料包入沙袋内，用清水清洗一下。红枝子剪破(这样容易出色一点)，放入清水中，加入蔬香料和有，放入老母鸡我们大火烧开，转成微微的小火，烧15分钟，然后开始调味(加入盐，味精，鸡精，鸡粉)。烧45--50分，时间一共60分钟左右，如果说想入味更好一点的话，我们再给他焖制15分钟。做好的鸡我们给他捞出来。

给他迅速的用凉水给他冲凉。

我们将冲凉的鸡捞出，冷却以后我们把它分成几块，以后用手把它撕成一块一块的。(改刀见视频撕鸡)

椒麻鸡

鸡肉撕成鸡丝

调味

我们将撕好的鸡肉放入盆中。我们淋入我们的椒麻汁(就是我们煮鸡的原汤)以后，加入一点藤椒油，花椒油各适量就可以了，增加一点麻味和香味就可以了。接着我们再撒入葱段(见视频)，

最后一步处理，过油处理，我们碗中加入青红杭椒圈，刀口椒和青红花椒。锅里倒油烧热，爆香小料，泼入盘中。

椒麻鸡