前段时间谭谈写了一篇未完的文章，今天我们接着后续的写。
卤菜开店必须注意的技术性要点，此文献给打算开卤菜店的新手 卤菜店为什么开得多，死的更多，还不知道是犯了这些技术性的错误
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接上篇7
8、卤菜开店最好不要涉猎当地禁忌的菜品，同样不建议做有地域限制的特色产品。
很多初学者开店，都没有认真考虑，自己的产品适不适合当地，有没有违背当地的饮食习惯，比如说前段时间一个江苏的卤友跟我交流，他店的生意不太好一天只卖得到四五百，我问他店里都卖些什么？他告知主要店招是甜皮鸭，附带凉菜和一些简单的卤菜。经过我们交流，他的甜皮鸭几天才卖得到一只，卖得最多的反而是凉菜。他这个就是典型的产品选项不准确，他们当地跟本不接受甜皮鸭。我们在开店之初，一定要做好前期的调查，当地适合什么产品，什么口味，首先店里一定要有当地喜闻乐见的主打产品，然后，才是你自己的特点产品，不要有自我的自满状态，不要以为只要自己的东西好，就不愁没生意，这是好多初接触熟食行业的人普片的想法，你的东西再好，当地不喜欢哪种口味，也是白搭，或者是说，我们的学习者，不能片面的看到一个产品在异地卖得很火爆，就想当然的认为，自己引进后就会在自己的地方也会卖的好，有这种想法绝对是错误的，切记，我们开店时绝对不能搞复制的.............
9、卤菜开店一定不要搞复制，要有因地、因时的变通，特别是在菜品的定位上。
很多初学者都有这个心理，认为自己找家生意好的店学了技术，然后回去也会想学这家店的生意那么好了，谭谈在这里说点题外话，我们很多初学者，喜欢拿一些老店的味道来权衡技术的好与坏，首先我要问大家，你去学习时，你尝的味道是老卤水做出来的，还是真正新起的卤水做出来的，你是要学如何往店里的卤水加料，还是要学新卤水是怎么来的，只有搞清了这些问题，我们才能正确选择学习，好好去想吧！在这里我就不说明了，免得到时有些同行业骂人。
开店要有主见，一定不要搞复制，这是谭谈说得最多的问题，而恰恰，我们的初学者又最容易被人忽悠，去巴心巴肝的复制一个东西，一定要权衡，这个产品是不是带有地域的特点，如果是，那最好不要去运用，不管在什么地方学了技术，都不要死搬硬套的去复制，一定要根据当地作些迎合当地的改变，特别是那些在某个店学习的，在学习中你要分得清真正独立的一套技术，那些是独立的一套，那些是在同一套中演变的，不要被人忽悠了，有的人呀，把自己店里吹嘘得他有好多品种就有好多套技术，狗屁呀！一个熟食店能有两三套完全独立的操作体系，就顶天了，做上三套体系，都会让经营者应接不暇的，举个很简单的例子，成都的现捞店，大多就一个休闲卤的体系，什么都是在这个体系中演变的，还有成都的某记棒棒鸡，同样也就只有两个体系是自己加工的，一个休闲辣卤体系，一个两次体系，其他的两个五香单品还都是别人供货的，我这样说大家就明白了嘛！
10、卤菜开店原料的选择，1鲜货，2半成品，3冻货，依次选择。
按我们的经验，一些没有什么基础的初开店者，在一些大货原材料选择上，都建议不要去选择冻货，什么是大货，就是像鸡、鸭、猪头、猪耳、肘子、排骨等原材料，特别是猪头，猪耳肘子这些，有鲜货，首要选鲜货，其次是半成品，最后才是冻货，为什么要这样做，有的人会说，鲜货多贵呀！怎么赚得到钱，其实大家不明白，鲜货和冻货用出来，其成本价格是差不多的甚至于鲜货用起还要便宜些，在成都这个市场上，我们买鲜的去骨圈肉（就是去猪嘴和猪耳的猪头肉）大慨在七块一斤，猪耳十八，拱嘴十四。其实冻货的价格跟这个价也差不多，而且还有冰，这些因素都是次要的，最主要的是，我们好多的初学者，对于冻货的辨认是很困难的，冻货产品稍微不注意就会买到膻味特重的货，还有就是压仓货，如果买到这些对于成品的质量就有影响了。在这里特别说一下，很多人一提到冻货，就跟毒蛇猛兽似的，认为冻货就都是次产品，其实错了，正轨的冻货都是一些肉联厂屠宰分装急冻的，就跟国家需要战略储备是一样的，只是有一些不法商家，为了高利润会掺杂一些次产品，或者是走私。在熟食行业中所用的小货，几乎都是冻货，鲜货也没有那么多呀！另外说一下，在成都这个市场，大货的半成品使用量可以说占据了熟食行业的半壁江山，这个半成品其实也是分规格的，同样有冻货加工的半成品和鲜货加工的半成品，其价格也各不相同，这就看个人的使用选择了，总之对于初开店者而言，我们的建议是，首要选择鲜货，我是说的大货原材料哈，其次就是半成品，最后才是冻货，这里无关原材料质量，只是纯粹的针对初学者认识度的选择建议，因为鲜货和半成品，我们都可以直观的亲自分拣选货，所以，只要你是主观意识要使用好的就不会选到次的，但是冻货就不一样了，因为冻货都是整件急冻包装处理了的，没有很好的经验是很难区分哪些压仓货，劣质货的，所以为了大家开店稳当才有这样的建议。
未完待续
11、卤菜开店.......................
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