天冷了，吃火锅可以续命，没错，你和暖的距离，只差一顿火锅。

这几天，连着吃了三次火锅，两次是涮肉，一顿暖暖的肥牛火锅与严冬最温暖的相遇，从口里一路暖进心里。

“肥牛”的英文是beef in hot pot，“hotpot”在英文里是火锅的意思，但并不代表肥牛只能用于火锅，其实“Beef in hot pot”正确的翻译应该是“放在热锅里食用的牛肉”，意思是肥牛只要是熟的都可以吃。

肥牛既不是牛的品种，也不是不是把牛养的肥肥的，肥牛这个名称如今越来越多地被大家所熟知，因为肥牛易熟特质，很多人都喜欢它的肉嫩，在涮火锅的时候吃肥牛，是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位，被称为“肥牛”。

其实肥牛的种类并不是一种，它有很多种，可以说，除了牛身上的牛腩肉外，其他肉都可以做的，有很多种不同部位的肉都可做成肥牛，只是牛腩的筋很比较多，不宜用来制作肥牛卷。

眼肉肥牛是肥牛中的上等精品，选用的是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，切片后可以看到脂肪相间交织，肥瘦交错比例比较均匀，形似呈现出类似眼睛的花纹状，故称眼肉，因为肉片中肥瘦相间，薄得近乎透明的肉质细嫩柔软，放入火锅中涮烫时，口感细腻，入口即化。

上脑肥牛是牛的腰脊上部位肉，因接近头部故称上脑，其脂肪沉积于肉质中，脂肪与肉质杂交均匀，肥瘦相间的漂亮花纹中含着醉人的乳香，明显的花纹，清晰可见的纹路，形似大理石花斑，嚼一嚼咽下，既有嚼劲，也不失嫩感。

外脊又称西冷，采用外脊中后部肉，肉中的脂肪堆积于肉的一侧，脂肪沉淀后形成的美好边线，脂肪的沉积使得红白肉相间分明，非常美观、漂亮，肉质细嫩、清香，明显的油边色鲜明，不仅可以涮着吃，吃到鲜嫩柔和的口感。还可以生食，倍受人们的青睐。

后胸肥牛是指肋排下方腹肉，表面纹理多，并有一定的脂肪覆盖，肥瘦搭配层次均匀，单面自然成纹，食之脆而嫩，肥而不腻。作为肥牛原材料，细嫩、清香、色鲜，肥牛后胸可直接刨片，切片后适宜涮制。

所谓啤酒肥牛是采用普通肥牛外脊背，腹部等内块加工合并成形的肥牛，其特点是口感好，肉质细腻，入口滑嫩，价格还便宜，因育肥牛时以啤酒作为饲料，故称啤酒肥牛。

肩胛肉芯肥牛，用的是排酸肥牛的肩胛部位，其肉质红白相间，肉内含有呈丰富的大理石花纹状的沉积脂肪，肉质滑软细嫩，切成的肉簿如纸，形似花，吃到嘴里，轻咬一口，口感丰满、膏脂润滑。

“上脑”、“眼肉”、“外脊”，这三种肥牛皆为上品，因部位不同，肉的质地和蛋白质结构略有不同，口感上也略有不同。

除了以上肥牛外，还会使用牛肩肉、牛碎肉、牛前胸、牛脖肉等其他部位的肉，由于，食品加工技术的研发与应用，都可以制成肥牛。

如今市场上，涮火锅品种主要选用牛的外脊和腹部的部分，这些肥牛有丰富的大理石花纹，观之色彩红白相间、错落有致，食之细嫩、清香、味美，既可养眼怡情，又可大饱口福。