最近电视剧《狂飙》火遍大江南北，你看了吗？剧中极其生活化的场景唤醒一大波朋友的回忆。不少广东人直呼是自己家！而一碗贯穿高启强从底层到犯罪的猪脚面，也勾起了不少人的口水。这碗面到底有啥讲究？这碗面曾改过名字，你发现了吗？

广东人把猪身上部位吃得明明白白，不同部位不同价。猪前蹄叫猪手，猪后蹄叫猪脚； 猪手比猪脚筋更多，筋软硬适中，味道更好，所以猪手更贵。而猪脚是给穷人吃的。

自小家贫的高启强为了省钱，买一碗面，妹妹吃猪脚，弟弟吃面，他自己喝汤。猪手他们更吃不起。后来通过犯罪积累了不法财富，所以在电视剧26集，高启强的弟弟“下线”前，兄弟俩吃的面名字改成了“猪手面”。

所以“猪手面”和“猪脚面”其实是一个东西，只是猪蹄用前蹄还是后蹄的区别罢了。

“猪手（脚）面”在广东比较流行，面有讲究，用的是竹升面，是用鸭蛋和面，和好的面团，还要接受“竹升”的压打。然后挂起晾干。“竹升”就是竹竿，“竿”与“干”同音，寓意不好，改“竿”为“升”，寓意高升。

今天我们就用挂面当作“竹升面”，做一碗好吃的“猪手面”。

1、猪蹄不好熟，先炖猪蹄。前蹄最好。后蹄也可以。首先把猪蹄破开，砍成块，砍猪蹄的时候尽量一刀剁开，不容易留下骨头渣。

2、准备几头鲍鱼，鲍鱼不好买的话，鸡腿也一样做，一样香。用小勺把肉挖出来，里面绿色的部位是内脏，把它去除。嘴巴也要抠掉。

3、处理好以后把鲍鱼清洗一下，用刷子把上面的黑边全部刷干净。然后改一下刀，把鲍鱼切成网格状，这样容易入味，成菜还好看。

4、锅内烧水，放入葱段和姜片。凉水倒入猪蹄，淋入料酒去腥，大火烧开以后打去锅中的浮沫。大约煮2分钟，把鲍鱼倒进去，汆煮一下去腥味。20秒钟就可以了。捞出来用清水把上面的血沫洗干净，控水备用。

5、大葱切成段，生姜切成片，再准备一小把大蒜，拍扁备用。

6、接着，我们熬点糖色。锅内加入底油，放入一把冰糖，用勺子敲碎。不停的翻炒，把糖汁熬成枣红色。

7、倒入葱姜蒜和猪蹄，颠锅翻炒给猪蹄上色，再放入鲍鱼，把颜色炒均匀。沿锅边加入适量的清水，水量与猪蹄持平就可以了。

8、加入蚝油、鸡汁、鲍汁、生抽、料酒，翻炒化开调料。大火烧开以后，转为小火焖煮40分钟。猪蹄一定要小火炖，大火炖不烂。

9、猪蹄炖30分钟后，另起锅烧水，水开下入挂面，加一点盐，放入几片小白菜，面吃起来更爽口。面煮熟撒一点香菜提味儿。面条煮好盛到碗里，加一点面汤，猪蹄炖好后浇在面上。

10、经过四十分钟的炖煮，汤汁已经收得非常浓郁，鲜香味十足，猪蹄红润软糯。这个时候再放一点鸡粉、白糖、胡椒粉、味精提味。颠锅翻匀后，就可以出锅了。

猪脚的香、鲍鱼的鲜融为一体，入口滑嫩，香味浓郁，尤其是这个汁，浇到面里，能吃到一滴汤都不剩！

你学会了吗？学会了快做给家人吃！

第一美食编辑：启明