PART 1

蟹

除了进口常见的珍宝蟹、面包蟹，蟹类同品质下蟹肉鲜美的还包括：拟穴青蟹/锯缘青蟹、中华绒鳌蟹(大闸蟹)、三疣/远洋梭子蟹、锈斑锈(花蟹)，肉质鲜嫩口感醇厚，若爱吃蟹膏、蟹黄大闸蟹、面包蟹是首选。

如果你不喜欢海蟹的膏、黄或者不当季，那么公蟹的肉质要更为鲜嫩。上市场选蟹的时候最好带个小手电，看满膏程度和肉量都很好用。

但需要注意的是，除非马上回家烹饪否则别买死蟹，因为蟹的腐烂速度快到你怀疑人生。

对于大多数国产海蟹来说，蟹的绑绳令很多消费者感到不爽。

业内行家猜测之所以很多商贩给螃蟹捆上厚重的绳子，主要是因为多数时候蟹的价格较高，捆绳子就是为了降低单价。没绳的，上前问价，150一斤，嚯，这也太贵了。捆上绳子，75一斤，一听还能接受。

以下是市场中常见的几种蟹

珍宝蟹（首长黄道蟹）

在几种黄道蟹中，珍宝蟹最为出名。这种蟹主要分布在太平洋的东北部，从阿拉斯加到加拿大BC省到加州都有分布，主要产地集中在加拿大BC省、美国加州、俄勒冈州和华盛顿州近海水域。

由于只允许捕捞公蟹也被称做太子蟹。诚如其名，“珍宝蟹”是一种极具价值的珍品，蟹壳背部呈淡红至棕色，部分前面有紫色斑点，下腹为白色至淡橘色，蟹钳为白色，最后尾节尖端呈圆形。甲壳平均宽度约20厘米，大部分的重量为600克至1.4公斤。

珍宝蟹个大肉质鲜嫩、甜美，在中国市场基本都是活鲜售卖。上好的品质，外加运输、暂养成本，也使它售价较贵。

面包蟹（普通黄道蟹）

面包蟹遍布整个东北大西洋，主要还是集中在西欧大不列颠群岛附近海域，是英国、法国、爱尔兰、挪威等国的重要水产，因此也常常被叫做“英国面包蟹”或“爱尔兰黄金蟹”。

中国近年来对面包蟹的需求也很庞大，不同于珍宝蟹和乔纳蟹，市场上的面包蟹有活鲜和冷冻两种形式，而且所有的面包蟹都为母蟹。面包蟹蟹钳肉质丰满鲜嫩，更凭借丰腴饱满的蟹黄使其成为人们最青睐的蟹类品种，尤其是对蟹黄有独特钟爱的中国人。

锯缘青蟹

来源多为进口野生货，青蟹中最大的种类，下图母蟹缺一鳌重量600g，公蟹1000g。这只是一般大小，1000g母3000g公也常见。外表除了体色深，与拟穴青蟹的最大区别是足上有网格状花纹。

在东南亚旅游吃到的都是这种。

各个阶段的青蟹，别称是不一样的，最为珍贵的是卵巢抱卵的雌蟹，被称作“膏蟹”、其次是未交配过的雌蟹，就是所谓的“处女蟳”，公蟹最便宜叫“菜蟳”。

当青蟹硬壳还未完全褪去，里面那层新壳刚刚长出，呈半透明的棕色软壳，两层壳重叠覆盖在身上，故名“重皮蟹”。这时的青蟹是一生中最为肥美的时候，丰腴多膏，脂肉囤积。薄韧的新壳都可以吃，口感清脆而有弹性，更不必提壳下满满的一层金黄流沙般的丰腴蟹膏，再下面就是鲜甜肥嫩的蟹肉了。

拟穴青蟹

国产最常见的种类。因为多为养殖，个头较小，市面上300-400g就算大的，因此相对于另一常见的锯缘青蟹，拟穴青蟹体型较小，而在市场价格上也比锯缘青蟹便宜。

锈斑蟳

潮州冻蟹的原材料。这种蟹全身都有红褐色及暗褐色的斑纹，是最醒目的特色。

在胃区两侧有突出形成十字形的条纹，好象背着十字架，因此又有人称之为十字蟹。生活环境为海水，多栖息于近岸浅海底或珊瑚礁盘的浅水中。

潮州的冻蟹的首选一般是八九月后的红蟹，越大越好，个头越大价钱也越贵，这是潮州菜中传下来的。红蟹属于海蟹，带着淡淡的海水的咸香，花纹漂亮鲜艳、体型大且饱满，成为了食客大厨们最爱。

大闸蟹

大闸蟹只是人们叫出的一个名头，并非什么品种。

除了中华绒螯蟹之外，我国绒螯蟹属主要还有 3 种：日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹、和直额绒螯蟹，他们的区别一般在螯足、背甲和棘齿上。

其中，中华绒螯蟹和日本绒螯蟹个体更大，产量更高，肉质鲜美，经济价值大，为主要养殖品种，在市面上更为常见。

PART 2

虾

对虾买大不买小，肉质真的有区别。

常见对虾有：日本囊对虾(九节虾)、斑节对虾(草虾、虎虾)、南美白对虾。

“基围虾”是指海边围网饲养的一类虾，不是指某种虾。

如何判断死虾的新鲜度？

生虾：体态越完整紧实越新鲜，体色越通透越新鲜，生剥虾仁越新鲜越难剥。

从左到右：南美白对虾、九节虾、黑虎虾

熟虾：剥出的虾仁与壳无粘，红色花纹完整则新鲜

活虾购买到家后，常温放置建议不要炒股三个小时，因此对于需要不及时尝鲜的食客来说，冷冻的南美白对虾等是首选。

3只/斤的九节虾有多大？看图

九节虾虾仁

而黑虎虾能长到更大规格。

对虾要不要去虾线？

可去可不去，这似乎可以区分沿海居民和内陆居民不同的烹饪方式。一般内陆地区的居民经常去掉虾线。

但对于大多数沿海居民来说，虾线一不影响口感，二没有安全隐患，第三大部分虾肠里空空如也，为啥非得那费劲。具非常不专业估计，98％沿海地区人民吃虾不会去虾线。

龙虾

对于龙虾来说不同种类价格不一，同一种类规格不同价格也也有较大差异。鲜活龙虾肉质鲜美，近年来随着关税以及供应链的成熟，普通民众也可以轻松买到。

一般来说南澳、新西兰纽龙价格较高，到国内市场也以活鲜居多。另外古巴花龙、智利龙虾、南非龙虾等肉质也很鲜美，在市场上活鲜、冷冻形式都有。

加拿大龙虾（波龙）的膏未熟时是墨绿色，很像屎。市场出售的波龙都是离海多时久未进食的，10中有10肠子里空空如也，像屎的那些全是膏，别浪费了。

虾姑

皮皮虾其实不是虾，它甚至都不属于真虾总目，而是口足目的成员，不过这不妨碍它独自霸占这么多“虾名”。

常见的小虾蛄是国产的口虾蛄。有手臂大小但颜色相似的是突刺猛虾蛄，东南亚进口。黑白斑纹的是斑琴虾蛄。

突刺猛虾蛄 可达25cm＋，国内商品名一般叫富贵虾。肉质与常见的口虾蛄相似。

虾蟹最原汁原味的熟食方法不是清蒸更不是水煮，而是 干炝。

雀尾螳螂虾

找一口祖传老铁锅，如上图锅中的彩色虾姑那样码放好，加半碗水，开火，加盖，等到一股轻微的焦味飘出来，关火。

这种方法做出的甲壳类，所有鲜甜被保留，还带着甲壳类特有的微微焦香。