综艺带火了一批美食，也捧红了一众饭店，甚至节目嘉宾也趁势开起了饭店，比如最近上海火锅热门榜第一的贤合庄卤味火锅，和《向往的生活》中令无数人口水嗒嗒滴的巴奴毛肚火锅。前者是“曾小贤”、叶一茜和朱桢合开的，开业之初邀请来“半个朋友圈”站台吆喝，紧接着一波网媒造势；

后者更神，不仅在节目中上演“不经意间”cue到品牌，随后被美食号扒出、放大的戏码：

还请来了蔡澜先生直接开直播品尝，并得到肯定，据说蔡澜临走前的原话是：“香港没有这么好的火锅。”巴奴创始人杜中兵紧接着说：“我争取快点把店开到香港去!”

蔡澜开直播吃巴奴，逾80万网友围观

（图片来自重庆晚报网）

不得不感叹一句，上海火锅店洗牌太快了，人广天天排队的电台巷和气势汹汹的“重庆排队王”珮姐这么快就不香了（不过珮姐也确实不香，还贵）。但本花也不能因为成见，就完全不给这些“吵吵闹闹的”热门店以机会，不然你们又要说我有失公允了。

一定要选一家的话——菜单虽然很花哨但仔细看看也只是“大路货”的贤合庄，刚开不久就已经在吆喝着招加盟了，理智花决定等这个冬天过去，如果它还能守住四星评价的话，再说（毕竟现在已经岌岌可危了）；所以还是巴奴吧，起码写得明明白白是以毛肚见长，目标明确。

巴奴毛肚火锅(环球港店)

地址：中山北路3300号环球港L3楼L3017

营业时间：周一至周日11:00-22:00

关于巴奴，有个背景不得不提——虽然它家做的是川渝火锅，但它其实是来自河南郑州的，河南的门店最多，接下来是江苏、河北、北京、陕西，上海只有环球港这一家，上月1号新开的，目前全国一共六十几家店，却没有一家店开到川渝地区。

这个知识点本来只是这顿饭的“开胃小菜”，当作席间谈资八卦说笑来着，但不想后面所有的“迷思”，都可以用它来作解释。

工作日中午，来前听闻要排队还紧张了一下，错峰来吃。1点半不到抵达，门口没人，心中暗喜，但还是被拦下了——虽然已经没人排队，但也才刚有空位，还在收拾。2分钟后进去，发现其实空位并不止一、两桌呀，我理解为：在门口等一等，或许菜会更香吧。

平心而论，这家店有着成为网红的基本素质，红黄配色增添食欲，形似毛肚的天花板，也算是有设计过吧……

开放式的出菜口，各种涮菜摆放得整整齐齐，“仙气缭绕”，拣菜和切肉的操作也看得明明白白，满足了食客的好奇。

甚至还有新奇的机器人送菜服务，不过我们这桌的菜倒都是人工送来的，如何指定机器人送菜，你们要是去的话帮我问问~

唯一的缺点是座位给人非常拥挤的感觉，而且……很像自动麻将桌。

坐下后服务员开始热情地介绍巴奴特色，语速语调像极了景点导游，看她情绪高昂，想打断又不好意思，没事，她管她说，我迫不及待地打开菜单……

三味锅（青椒辣 野山菌汤 牛油辣） 97元

经典毛肚 76元

新西兰毛肚 88元

精品乌鸡卷（半份） 24元

内蒙草原羔羊卷（半份） 31元

厚切牛肉 68元

鲜切腰片 52元

耗儿鱼 54元

绣球菌 42元

茴香小油条 22元

鲜鸭血 36元

巴奴拽面 16元

自助小料/水果（4份） 48元

共计 654元

主打毛肚嘛，毛肚卖多贵都好说，但从锅底和小料的价格来看，这家店的门槛还是蛮高的，哪怕你是一个人去吃，锅底 随便一份毛肚 小料，就已经300大洋打底了。要不是本花压着性子在点单（尽量只点特色，不点大路货），估计轻轻松松能上人均200。

三味锅（青椒辣 野山菌汤 牛油辣）

这家店没有纯牛油锅，也没有鸳鸯锅，甚至不能选择辣度，只能选择口味，要么三味（85元起），要么五味（100元起），除了我们所选的三个以外，还有蕃茄、蕃茄辣、骨汤和清水，可以自选，即便是菜单上没写的拼法，也可以直接向服务员“订制”，她会帮你算价格的。（但我这会才突然发现，我们的三味锅拼成了97元，那还不如直接100元点五味锅……）

野山菌汤是它家的招牌，开放式厨房有专门一块窗口是展示它的，强调“只熬4小时，用不掉就倒掉”，端上桌时，服务员还要和你广告一番XX米山XX菌，完全没记住……

这里插一句，如果不想服务员一直来“烦”你，建议不要让他们看到你在拍照，特别是不要用相机，否则他们会像“摄影指导”一样，不厌其烦教你什么菜怎么拍，甚至要指挥同桌人拿手机打光，连加汤时也不忘告诉你：“下面我要加菌汤咯，你可以拍一下，很好看哦~”

场面一度十分尴尬

回到主题，前面说了它家最引以为傲的是正中间体积最小的菌汤，所以在未涮菜的状态下，会有服务员盛出来给你涮葱喝原汤。

鲜是真鲜，但恕我直言，有点不真实，鲜到发咸，倒不是加了盐和味精的感觉，而更像是料多汤少，再加上熬得久，水烧干汤浓缩了的味道。

比较少见的“青椒辣”锅底里主要是青椒 新鲜花椒，服务员称该口味最大的特色是“麻”，不过吃下来麻度还不如牛油辣，且青椒味挺重，蘸任何肉都有种“青椒炒肉丝”的味道，个人并不推荐。

被寄予厚望的牛油辣（事实上后面绝大部分菜也都下进了这个锅里）不辣也就算了（不能选辣度的时候就猜到了），主要是不香，烧到后面还会越来越咸，虽然其他火锅吃到后面也会咸，但这家特别咸。

除了菌汤加汤时加的是原汤，其他两个口味加汤加的都是白开水，但尽管已经加白水了，还是没有阻挡后期咸到齁的节奏，后面写涮菜时还会具体说……

图片来自淘宝卖家，和《向往的生活》中被拍到的一样

后来在淘宝搜到有卖巴奴的底料，懂了，店里下的应该也就是这种统一配送的底料，中央厨房做的时候就没有考虑辣度选项，因此店里也无辣度可选。

自助小料/水果

别家小料自助基本6元/人吧，这里要翻倍，那么是不是翻倍好吃呢？

先说，没有西瓜差评！为什么商家不能理解西瓜对于一家火锅店有多么重要呢？你看海底捞，别的不说，那自助西瓜啊，品质四季如一，常年保持高水准，多少次，当我纠结去哪家火锅店时，一想到海底捞的西瓜，我就去了……

在经历了不能选辣度的锅底后，我也似乎能理解这家推出的“不用调的小料”了，都帮你调好了，傻瓜式一锅端，对于吃火锅只为图个热闹气氛，对锅底和调料并没什么要求的人来说是极为省事的。

这种“好意”无可厚非，但也该给想要DIY的，所谓“会吃火锅”的人一点自助空间吧？但它似乎不鼓励你们想太多，甚至不提供香油——自助台面上只有“芝麻调和油”，但和其他店的自制香油完全是两回事，显得不怎么讲究。

另外这家店里用的蒜泥，生腥味很重，特别辣，味觉灵敏的话甚至觉得有点发苦（这股蒜味我第二天起来还觉得嘴里有残留）。后来回家和姆妈诉苦，她倒是提醒我了，这家店用的可能是“独头蒜”。这么说来，它家本意是好的，独头蒜比普通蒜身价高很多，但，不好吃呀......

就以上锅底和小料的各种嘈点来看，这家店已经被我们一行川渝火锅爱好者视为“外行”了。话说回来，硬把四川、重庆的要求套在一家河南火锅身上，或许也不太公平，熟悉本花的人都知道，本花也从不鼓吹“正宗的一定就最好”，嗯，所以调整下说法，我们吐槽的点并不是锅底和调料不正宗，而是不好吃，甚至不如小时候自己家里煮白汤火锅配川崎火锅酱好吃。

经典毛肚

重头戏毛肚来啦！上桌的待遇都不一样，服务员会特别隆重地站定喊菜名，然后拿来一个碗倒扣，把毛肚垫高，以示高“菜”一等。

两盆“尊贵的”毛肚被垫高

登登登登！巴奴的看家毛肚，不多，就两种——经典毛肚和新西兰毛肚，能看得出下面哪个是哪个吗？

揭晓——左边粗犷奔放的是新西兰毛肚；右边颗粒相对细腻的是经典毛肚，也就是国产毛肚。

他们的口味区别也和眼见的基本一致——即经典毛肚口感比新西兰更薄更细腻，但脆度是我至今吃过所有毛肚中最惊喜的。脆到微微弹牙，但同时又极嫩，这可真是难得啊！

它家毛肚烫过之后不会卷得很厉害

牛是一样的牛，肚是一样的肚，巴奴能比别家做得好，据他们自己说是因为技术高明。综合各项因素，目前“碱发”（主要是火碱）仍然是毛肚涨发的主要手段，其优点是处理时间短、水分含量高、持水性好、口感突出，缺点是营养部分破坏、保存时间短、涮烫时间稍长则口感变化较大。而巴奴则坚持采用目前最先进的“酶发”，也是国内第一家将西南大学教授研发的“木瓜蛋白酶嫩化”技术运用到处理毛肚上的，能使毛肚在恢复新鲜状态的同时，产生“脆嫩化渣”的口感。巴奴有专门的毛肚车间，每天由中央厨房统一将处理好的毛肚配送到全国分店，这点还是硬气的。

新西兰毛肚

还好我先吃的是经典毛肚，有了比较之后，吃到新西兰毛肚的时候，才简直上天了。不需要收回此前说经典毛肚令我惊喜的论调，那个也是好吃的，但吃到新西兰毛肚我才发现，比惊喜更惊喜是如此地叫人脸红心跳！

尽管同桌饭搭子都说两种毛肚各有千秋，但本花并不想得出这种模棱两可的回答，也毫不想掩饰对新西兰毛肚一边倒的偏爱——这肥厚的口感，吃一口就如获至宝啊~

七上八下之后，密集的肥嘟嘟的小颗粒挠得你心痒痒；

特别是在香油里打过滚之后，入口滑润。经典毛肚和它对比，前者的脆是干脆的，一咬两断，而它的厚度放在那里，在齿间是连绵的爆裂感，脆之外更有一股韧性和糯感，荤香味尤胜。

之所以比经典毛肚贵上一点，倒不是因为外国的牛就比国产的精贵（国外的牛肉可能评价是高些，但毛肚这种下水，能出口给中国都偷着乐嘞，哪来昂贵之理？），纯粹是因为全程冷链的成本；虽然是冰鲜毛肚，但又是多亏巴奴和西南大学的再度合作，令冰鲜毛肚也能“焕然新生”（西南大学不愧是重庆的大学，尽研究毛肚了，赞！）。科技改变生活。

精品乌鸡卷

在很多火锅店都点过乌鸡卷，至今没吃到过满意的，可能鸡肉真的不适合涮火锅吧。所以本来不想点的，但服务员很真诚地说，他们家的乌鸡卷前不久才改进过，名字也从“乌鸡卷”改成了“精品乌鸡卷”，要不要试试？

好吧，我退让了半步——点了半份（对的，他们家很多荤菜可以半份一点），但很快有点后悔，因为当乌鸡卷上来的时候，烦人的“拍摄指导”又出现了：“建议您先拍乌鸡卷哦，现在状态比较好看。”言下之意融化得很快，一会儿就软榻了。

味道嘛，应该说在吃过的乌鸡卷中算是比较好的，但还是逃不出鸡肉卷柴、散的通病，有牛羊肉在，我不明白为什么非得费老劲开发乌鸡卷，真的不合适做涮菜。另外，把它扔进菌汤锅里增加汤的鲜度这种说法，我觉得这汤本身就已经鲜到“神之糊之”了，这点鸡肉卷有多大功劳，也可以忽略不记了。

更加不要听信将乌鸡卷蘸青椒酱，味道很奇怪

当服务员来询问我们意见时，我如实告知了感受，然而她马上说不是乌鸡卷的错，而是她忘了关照我们，不能烫老了。待她走后，同桌问我：“你烫老了？”我说，并没有，相反，很快就捞起来了，只是不想和她争辩而已，她似乎只想听到肯定答复。

内蒙草原羔羊卷

这个内蒙羔羊卷倒是肥嫩，中规中矩的肥嫩，但管用。

和之前在木萨吃到的比较类似，都是看起来薄，吃到嘴里厚的口感，烫后不会散。

就是羔羊嘛，没什么羊肉味。这点是好是坏，见仁见智，我本人对羊味（甚至膻味）没太大抗拒，其实有点味道更香。

厚切牛肉

这家店有官方推荐的12道涮菜，戏称“12护法”，上面两个肉卷都在其列，而“厚切牛肉”不在，然而冲这名字，我还是点上了，果然没令我失望。

又厚又大

全部是上脑部位，肥瘦适中，脂肪分布均匀好看，吃肉胖友看到这样的应该要眼神放光了。

吃过之后愈发不理解这家店了，这款牛肉不配列入“12护法”吗？明明是蛮足口腹之欲的完美食物，有牛肉该有的韧劲，嫩度刚刚好；入口绵软，片大且厚的设定，这顿吃到这里，终于有了“步入舒适区”的感觉。

鲜切腰片

腰片的品质也是很好的，当然正常的腰味还是有的，但新鲜、厚片，口感很棒。

干碟也是巴奴小料台直接调配好的，不怎么香，但这里还是也只能推荐你们蘸干碟，起码比蘸料好味很多。

耗儿鱼

耗儿鱼只要够新鲜，味道上各家基本都不会出错，这里也不例外。

这家的耗儿鱼大小平均，肉头厚、紧致，吃起来还是很有满足感的，对不会吐刺的人来说也很友好。很爱吃鱼的就点，对鱼无感就忽略吧，毕竟也不便宜，一盘6条鱼，相当于一条就9块了（我下次也不想再在火锅店点鱼了）。

绣球菌

近年来很受欢迎的食材，据说营养价值特别高，被称为“万菇之王”，不过我只在乎它的味道。

本来已经差点把它扔进菌汤了，服务员特别提醒这家伙涮红油锅好吃，且不吸油。

但我们忘记了，这时候的牛油锅已经开始越来越咸了。服务员诚不欺我，绣球菌确实不吸油，但它吸味道的能力比我想象中厉害多了，这口绣球菌的味道咸到微微发苦，一瞬间五脏六腑都在排斥它，加上心理作用，感觉肾脏负担加重。但还是要肯定它的质地很好，有点像黑木耳的嫩头部分，稍微有点滑腻腻的，肉头挺肥厚。

想尝试的话建议在锅底干净的时候就先吃绣球菌，这口浓缩的锅底味真的吃不消。

茴香小油条

赶紧吃一口干点镇住受惊的肠胃。茴香小油条就成为了天使般的存在。

油炸食品总归是好吃的，在别家吃过的茴香油条，回想起来也没有差的，但即使不论此时它救我于水火之中的功劳，客观来说，它也是至今吃到过最好吃的。

一是油条发得好，小归小，外脆里韧一点都不含糊，热的时候更加好吃；二是它似乎在面粉里加了点糖，微甜，难得的是竟能完美适配各种锅底（甚至蘸料），激发出不同的味道。

比较推荐的是蘸牛油锅和菌汤锅，前者会激发出油脂的鲜味，后者则会产生类似老式葱油苏打的饼干香，不过蘸的时候不要贪多，搭搭味道就行了。

鲜鸭血

看到就点了，价格好像是我目前点过最贵的鲜鸭血，不过没想到还有“表演”，也算值了吧。

滑鸭血下锅，服务员不假思索把鸭血全部下进了牛油辣锅（正合我意）。一边下，一边又开始了：“我们家的鲜鸭血是有身份证的鸭血，它还有个‘三生三世’的故事，你们想听吗？”

你们身边有那种朋友吗？明明很想告诉你一件事，又故意只说一点点，等你自己开口让他说下去的那种？如果我是私下来吃的话，肯定已经回头掉了，但本着“说不定会包含有价值的信息告诉粉丝”的原因，还是耐着性子让她说了下去。

原来所谓“三生三世”，指的是鲜鸭血上架获好评，又因政策原因下架，反复两次，最后取得“身份证”合法上架的事。哦，难怪我一度的最爱——海底捞的鲜鸭血，也有一阵子突然下架了，政策原因嘛，整个行业都是如此，但巴奴把这件事组织成了一个“三生三世”的故事，Hmmm…你们有人觉得有趣吗？

随后就是漫长的等待，有个服务员时不时会来看看煮好了没有，好几次我们都觉得差不多了，想捞起来，他都制止了，一开始以为他纯属关心，后来才知道他要来调制“独门酱料”给我们蘸鸭血吃。好啊好啊！

哇！原来是当场操作“冒鸭血”。鸭血的质地完美过关，但我此时也只能评价口感了，吸满牛油汤底又调过味的鸭血，已经完全吃不出原来的味道。

蒜稍微多了点，前面说过这家的蒜腥气重、辣口，还发苦，再加上一如既往的咸，所以味道也就这样了，不过吃到这里，味觉已经被重口味麻痹了，或者说有点习惯了。

巴奴拽面

我没有火锅要以主食结尾的习惯，点这个压轴纯粹是因为好奇所谓“历经9个月研发”出来的独家面条有多牛。

无需什么拉面技术，食客自己把它拽开就好，还真是不容易断，开心得我们用它玩起了“挑邦邦”（没有啊，第二天没有下雨）。

然而味道一般，面粉味挺重，口感已经不太像面条了，表面光滑，内里有弹性但毫无韧性。而且总有种它进了肚子还在继续涨开的错觉，前面都没觉得肚子胀，到这里突然胀了。

如果只是和朋友私下吃了这样一顿火锅，除了觉得有点小贵以外，也不至于不开心；但如果要从探店给评价的角度来说，仔细回想每个细节，扫兴的点多于吸引我的点。

要肯定的是，每一样食材本身都很好，主打的毛肚品质更加没话说，但锅底和调料不好吃会影响整个饭局，外加服务员的“自卖自夸”真的戏太过，可能对一部分食客来说是助兴，但如果服务员没有机灵到能察言观色，最好能像海底捞一样，推出可以在饭桌边竖一块“免打扰”牌子的服务。

问了同行的3个火锅重度爱好者：“这家店你们以后自己会来吗？”得到了清一色的否定回答。是啊，哪怕你再怎么宣传“毛肚是重庆火锅的灵魂”，仅2个毛肚，还是不足以让你决定走进一家火锅店啊，仅有几个尖子菜，倒不如一家各项指数都比较平均的店。

个么你要问了，有这样的店吗？吃来吃去，在上海的话，川渝火锅本花还是喜欢蜀大侠（长寿路店为佳），啊，不接受反驳。