大名鼎鼎的东来顺，最早是一家小粥铺

▌呼延云

生活在北方，在寒风呼啸、漫天飞雪的日子里，一碗热乎乎的粥比什么都能暖和肚肠。尤其是腊月，一碗腊八粥是必不可少的，然而这种糅合了大米、小米、玉米、薏米、红枣、莲子、花生、桂圆和各种豆类的粥在旧时绝对是一种奢侈品，不可能天天食用。那么普通百姓平常是不是就只能喝白米稀粥呢？这又是一种很大的误解……其实对于生活在旧京的人们而言，腊月里的粥，不仅花样远比咱们想象得丰富，而且讲究也多了去了，不信就听笔者给您说道说道。

一

天天喝白米粥

是“不过了”

请读者设想这么一个场面，一户普通人家，连着三天熬白米粥喝，这意味着什么？

您可能会一头雾水……意味着什么？意味着他爱喝白米粥呗。

在我们所处的太平盛世，您当然只能得出这个感受，但是倘若在清末民初，有一户普通人家连着三天熬白米粥喝，那只能得出一个结论——这家人是准备败家了！

旧时，北方稻米少而贵，大部分普通百姓，除非家里有病人才会熬白米粥吃，即便有钱人家，也不敢放开了喝白米粥，喝的时候一定要就着六必居或天源酱园的酱菜吃，这顿饭就算是上了档次。有个真事儿，某村的财主每天早晨总吃两碗小米粥，其子婚后生活比较大手大脚，有一天早晨，财主看见儿子吃白面烙饼，气得站在庭院里跟老婆喊：“给我熬两碗白米粥喝，我也不想往好里过了！”

听起来像个笑话，但却反映了过去物质的匮乏和生活的艰辛。那时人们喝得最多的粥，其实是小米粥，尤其北京近郊的一种“伏地小米”，粒小，金黄得耀眼，熬成粥以后又营养又烂糊，易消化吸收。清代直到“七七事变”前，北京一到冬天就开粥厂，救济穷人，有的粥厂是官方的，有些是有钱的慈善富户开的，施舍的就是小米粥——有些影视剧里演的粥厂竟施舍的是白米粥，只堪一笑耳——每天穷人排队在粥厂门口等着盛粥，不论大人孩子，一人一大勺，十分浓稠，又热又香又好吃，有的人家并不十分穷，但早起懒得笼火，也排队打粥喝。这样一碗粥，足以御寒充饥，只是熬制时要特别精心，开水煮米开锅后，要用文火慢慢地熬，把粥“糗”熟了而不是煮熟了，否则米粒被煮破，就不香了。吃小米粥时，习惯的“配菜”就是煮鸡蛋、大馒头，外加一两碟小咸菜，昔日十三陵和一些庙里提供给游人的素餐，就是小米粥加上这“老三样”。当然还有一些人家自制的特别讲究的粥菜，比如民俗大家邓云乡先生回忆过的“甜杏仁炒黄去皮，核桃仁炒黄去皮，芝麻炒熟，菜油烧热加精盐冷却，拌在一起”，吃起来焦香爽口，十分开胃。

那时还有一种特殊的粥品叫“米汤粥”，就是煮小米饭剩下的汤汁，再将米粒放回汤中去熬成的粥。现代营养学研究证明，米汤的营养非常丰富，所以这种粥听来寒酸简陋，吃起来却有进补的作用。古时有一笑话，某人外出经商，临行前叮嘱妻子要照顾好婆婆。其妻恪守孝道，“常煮饭供母，自食米汤粥以度日，数年后，该人归来，见其母瘦瘠，其妻则肥胖，大怒，笞妻不孝，其妻则曰母食饭，己食汤之故”……

二

“冬季特饮”萝卜丝粥

除了小米粥，第二种为京城百姓常喝的粥，应该是大麦粥。这种粥在今天已近绝迹，其实就是用舂去大麦的外皮，碾出的“麦仁”熬出的粥。这种粥别有一种麦香，非常好喝，而且营养丰富，能养人。有趣的是，在一些清末民初的笔记中记载的“大米粥”，其实特指用大麦米和红豇豆同时放入锅中熬出的一种粥，不知者往往造成误解。

再有就是高粱米粥。旧时北京京郊的高粱品种很多，大抵可分成红、白两种。两种的子实都可以熬粥，但相较之下，民间做粥还是用白高粱居多。先将白高粱米淘洗干净，倒入烧开的水锅内，稍放点碱，以促其早熟，粒烂而好吃，据说用乡下的土灶、柴锅、烧柴火熬出的高粱米粥，尤有香味儿。会做饭的人还有一灶两得的本事，锅里熬粥，灶火膛里熥贴饼子，再佐以拌了炸辣椒的雪里蕻秧儿，虽无大鱼大肉，却是妥妥一顿喷香的农家饭。

冬季容易上火便秘，于是北京城乡又时兴在腊月里喝白薯粥，以润肠通便。由于这时的白薯是入过窖又拿出来的，撂过一阵子以后更好吃了。将白薯切成块，坐上锅，等水烧开了以后，先下小米，等其大开了一会儿后再倒入白薯块同熬，熬得了即可食用。还有一种“隐形”的白薯粥，熬得了只见一锅金黄的棒糁儿，不见白薯，但入口却又有白薯的香甜，其实就是将白薯切碎了，蒸过以后再下到锅里，用勺子搅烂，费事归费事，却让人感到饮食的趣味儿。

另外一种“冬季特饮”则是萝卜丝粥。谚语所谓“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，讲的正是冬天多吃萝卜的好处，既可润燥生津，又能除热解毒。萝卜丝粥简单易做，只消在熬粥时切一些萝卜细丝（多用白萝卜）入锅即可。旧时寺庙中常给冬天进山的施主准备一杯热茶和一碗萝卜丝粥喝，足以解乏果腹。西山有一家善果寺，做的萝卜丝粥别具特色，讲究将白萝卜切丝后先上锅蒸，临到粥快熟时再倒入，搅匀，这样一起出锅时，萝卜丝可以用筷子夹起，但入口即化，堪称极品。

严格算起来，萝卜丝粥属于“菜粥”。虽然有营养，味道也说得过去，但在旧时终归是贫家之食，冬天除了萝卜丝外，菜粥用“料”最多的还属剁碎的白菜帮子，此外也有很多穷人把夏秋时节采来晒干的野菜熬粥食用，味道亦有可取之处。

三

粥就是老北京的“下午茶”

清末，北京的早点还没有兴起喝豆浆，而是讲究喝粥，所以那时的早点铺就叫“粥铺”——比如大名鼎鼎的东来顺，最早其实就是丁德山在东安市场北门靠东开的一家小粥铺——尤其到了冬天，粥铺一大清早起来，顶着凛冽的寒风就开始卖粥。粥铺卖的粥，一开始也是小米粥，民国以后经济状况有所改善，则改换成一种略带黏性的粳米（白米）熬的，叫做粳米粥。这种粥从头半夜起就要把拣净的粳米熬起来，用微火熬煮，使米和汁融合在一起，直到闻着有一股粳米的清香味儿出来为止。一大清早鸡叫第一声，就开门营业，有那下夜的、赶早市的、出远门的、遛弯的，都陆续出来，喝上两碗粥，可以驱散寒气。除了卖粥以外，也有焦圈、薄脆、烧饼等等，还有一种名叫“粳米粥泡麻花”的食物，也受到食客的格外喜爱：把刚出锅炸得酥脆的麻花，掰碎了放在碗里，然后用黏糊糊稀溜溜的热粥盛上一浇，就着麻花扑鼻的香味儿，特别引人食欲。

天大亮以后，喝罢粥的人和来喝粥的人走出走进，互道早安，粥铺热闹得如同茶馆一般，笑语声喧，人声鼎沸，一直忙到十点多钟才算消停。所以旧京有歇后语说：“粥铺的买卖——热闹一早”。那时人们见面互道早安说的不是“吃了您呐”？而是“您喝了粥啦”？可见“粥”在人们生活中的重要性。《燕都小食品杂咏》云：“粥称粳米趁清晨，烧饼麻花色色新。一碗果然能果腹，争如厂里沐慈仁。”描述的就是这一景象。

日上三竿，粥铺收市，但下午还要卖一阵子大麦粥，加上红糖，可以理解为普通百姓的“下午茶”。那时的粥铺除了门市以外，还有出挑子下街卖的，带上炭火，温上粥锅，一肩挑了，走街串巷去卖。粥挑子按照粥铺所在的位置，各有各的街巷，不能越界，卖粥的时间也分成早晨和下午，而品类亦和门市相同。这样的光景一直延续到上个世纪二三十年代，因为出现了杏仁茶、豆腐脑等等，比起喝粥简便，也有充饥功能，且于商家而言，制作所花费的时间和成本要少得多，所以粥铺逐渐被淘汰，到1938年东城灯市口的东口外路西的最后一家粥铺关了门，粥铺在老北京就算彻底消失了。

粥铺虽然不开了，但百姓家的粥还要照熬照喝，而且依然是寒冬腊月的主食。民谚称“不管收不收，天天炒稀粥”，道出的是对粥的“利用率”之高，专门衍生出“炒稀粥”这么一道食物来。剩粥不可浪费，大都已经凝结成了“粥冻儿”，用勺子或铲子将剩粥搅匀，然后坐锅，下底油，油热后，先放葱花、姜末儿炝锅，料物煸出味儿后，再将剩粥倒入锅中，快速地炒拌，使料物与剩粥匀和，之后便可出锅食用……这样的“料理”，味道什么的完全不必考究，只要能充饥果腹，对那个年月的贫苦老百姓而言，就是上乘的佳肴了。

普普通通一碗粥，可饮可食，可菜可饭，可精可陋，可贵可贱，但于百姓而言，唯独不可轻弃……我虽然是七十年代生人，赶上了改革开放的好时候，家中的生活水平日益提高，不要说天天白米粥了，就是天天白米饭也只道寻常。但父母的教育和后来的读书，使我对铺张浪费的行为非常反感和厌恶，历史了解得越多，就越觉得旧时代人们生活的艰辛，越觉得今天的生活之美好，越对任何经过辛勤劳动收获的果实和粮食有爱惜之情。女儿上小学后，每次吃饭，饭碗都变得异常干净，不像从前总是有很多剩饭。我问她怎么做到的，她稚声稚气地说：“我们在学校吃午饭时，老师说了，农民伯伯种粮不易，饭碗里不能剩一粒米。”我听了特别高兴。