魔芋粉又称魔芋胶，是从魔芋属植物球茎中分离得到的一种颗粒状粉末。魔芋粉具有多种良好的应用性能，可有效改善肉制品的加工工艺和提高肉制品的质量。

魔芋粉主要成分是葡甘聚糖（KGM）。葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖，是目前所发现的植物类水溶性食用胶中黏度最高的一种，具有增稠性、乳化性、黏结性、吸水性等特点，它的协同凝胶作用可以提高肉糜制品的弹韧性、利口性和切片性；其增稠性和吸水性，可以防止肉糜制品析水、析油，提高肉糜制品的黏结力；其乳化性可以提高肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之间的黏结力。因此，魔芋粉可广泛应用于肉制品的生产之中。

魔芋粉在肉制品中的作用主要表现在以下几个方面：

由于肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白和盐溶性蛋白，它们可以赋予肉类食品令人愉悦的口感。但经过加工、热处理后，许多蛋白质会发生变性、分解。如果肉的保水性差，就会造成蛋白类物质的流失，使风味受到很大的影响，且会导致肉制品出现粉质感以及脱水、收缩等不良现象。魔芋粉能和蛋白质（氨基酸）的极性部分发生反应，把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地结合在魔芋粉形成的凝胶体系中，再加上魔芋粉的保水作用，从而可最大限度地保留肉制品中的味觉、嗅觉分子，使肉制品更具有弹性、耐咀嚼性和柔嫩多汁性。

保水性是大多数肉制品的一个重要特性，保水性差的肉制品，其口感粗糙、切片性差。通过添加与水有较强亲和作用的魔芋粉，就可以增加肉的持水能力。通常在肉制品中添加的配料有淀粉、大豆蛋白等，淀粉吸水比例为1：2；大豆蛋白的吸水比例为1：4；而魔芋粉的吸水比例可达数十倍，这是因为魔芋粉的分子结构中含有特殊的基团，能和游离水形成额外的氢键。同时，魔芋粉能和蛋白反应，形成强有力的三维空间结构——凝胶。这样，魔芋粉就能牢牢地把游离的水分“锁住”，在加热、杀菌、剪切等加工过程中，水分就不会大量流失。

具有乳化、稳定性的魔芋粉添加到肉制品中之后，体系黏度会增加，体系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而，可以使分散体系稳定。利用它的乳化性，可以提高肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之间的黏合力；因此，可提高火腿肠、午餐肉和肉糜制品的稳定性。

魔芋粉可用作被膜剂，覆盖于肉品的表面，通常与酸类、防腐剂等共同使用，可以在肉制品表面形成一层保护性薄膜，保护肉制品不受氧气、微生物的作用，起到保质、保鲜、保香或上光等作用。魔芋粉还可防止水分蒸发、防止微生物侵袭、延长冷却肉的保质期。同时，魔芋粉也可用来生产可食性膜，如香肠肠衣。

由于魔芋粉具有特殊的理化特性和能够提供人体所需的一定量的优质膳食纤维，可帮助人体获得更合理的膳食营养结构，所以，魔芋粉能够广泛应用于肉制品的加工工业之中。

参考文献：

《魔芋粉可有效改善肉制品的质量》

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