丨夏天不知道吃什么？不如来一份凉皮！丨

- 风物君语 -

炎热的夏天

还有什么比酸辣的凉皮更开胃呢？

火红的辣子充分打开味蕾

凉爽细滑的凉皮赶走暑气

今天风物君就带大家探索一下

凉皮的世界

帮大家做好准备

迎接日益攀升的气温

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▲ “三秦套餐”。手绘/坏坏猫

凉皮、肉夹馍、冰峰，三者共同组成了网红“三秦套餐”。馍麦香十足，夹着油脂四溢的腊汁肉，每一次咀嚼都有充分的满足感；碳酸饮料带来的微刺激，及时补充肉夹馍无法提供的畅快感。

但是，这一切都缺不了凉皮的搭配。凉皮筋道、爽滑的口感，加上香辣的油泼辣子，以及蔬菜的加入，充分唤醒味蕾的同时，为“三秦套餐”提供了更加丰富的味觉层次。如今，这一网红吃法，在西安一年四季都随处可见。可是如果想要充分体会它们的魅力，特别是凉皮的独特滋味，最佳的时间一定是夏天。

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凉皮，陕西人应对高温的答案

▲ 图/视觉中国

凉皮的凉，决定了它与炎热的夏季有斩不断的缘分。高温很容易让人失去胃口，这对吃货们来说无异于折磨。对此，全国各地都不乏应对之策，而陕西人给出的答案就是凉皮。

陕西古时就是最重要的小麦产区之一，这里也发展出了丰富的面食文化。唐朝宫廷已有针对季节调整菜单的规定。“冬月则加造汤饼、黍臛，夏月加冷淘、粉粥”，冷淘就是冷面、凉皮一类夏季专享的食物。漫长岁月之中，对于如何让粮食幻化出千般模样，陕西人已形成自己的一套方法论。

陕西的凉皮可按原材料分为大米派和小麦派，前者有汉中面皮*、秦镇米皮，后者以“三秦套餐”中的凉皮最为常见。

*汉中面皮虽然叫面皮却是以大米制作，小麦制作的则称为面面皮，分冷、热两种吃法。

无论是大米还是小麦，在制作方法上都是异曲同工。面团在水中揉洗，将其中的淀粉洗出，可以得到一个面筋团，随后它就会化身凉皮中的面筋块。剩下的洗面水沉淀后倒去多余水分，倒进凉皮锣（金属制平底圆形容器）内摊平，蒸熟后过凉水冷却，取出切条就是凉皮了。使用大米制作，可以省去洗面筋的步骤，直接以米浆蒸制。米（面）浆经过高温加热，淀粉的分子变得致密，使得凉皮富有弹性，这一过程被称为淀粉糊化。

凉皮的配菜一般有黄瓜丝、豆芽、香菜，以蒜水、醋、酱油、盐等调味，最后那一勺辣子则是凉皮的灵魂。一份合格的凉皮，在筋道爽滑之间，透着酸、辣、咸的复合滋味，谷物的香气伴着一丝清甜，幽幽地游离在唇齿之间，一个不小心，汁水溅在脸上、衣服上，懊恼之中也不会停下筷子，因为心里能想到的最佳报复手段，就是将之一扫而光。

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制作凉皮的“十八般武艺”

陕西作为面食大省，每一种面食都不是一成不变的，凉皮也不例外。

岐山擀面皮，顾名思义，其并非通过在锣中蒸熟面浆，而是经由擀压制成。同样洗面筋得到的淀粉水，需要在沉淀后再经发酵，之后在锅内小火熬去水分，制成半熟的面粉团。将面剂擀成面皮的形状后，再次蒸制。相比复杂的制作工序，岐山擀面皮的配料则简单得多，只需面筋、蒜汁、香醋、以及秦椒辣油。那种难以名状的美妙口感，是岐山人乡愁的滋味。

▲ 岐山擀面皮。

不少非陕籍吃货，初次了解陕西味道都是通过回民街。夏天的回民街，麻酱凉皮是无法错过的爽口小吃。与汉族人不同，回民的凉皮不洗面筋，而是直接以面糊蒸成面皮。这种方法带来的改变是面皮不那么晶莹剔透，却拥有更加出色的弹性。

调料也显出回民凉皮的不同，麻酱一出场注定是唱主角的，它的香浓醇厚，与辣椒油的热烈火辣双剑合璧，原本小清新的凉皮，也有了大开大合的霸气。这种不洗面筋的做法在西北并不罕见，甘肃兰州的高担凉皮在厚实程度上甚至还要超过麻酱凉皮。

除了制作手法和面糊上的差异，陕西人还善于在材料上出新，当中最特殊的一个，无疑是西府醋粉。醋粉的诞生，既是陕西人生活智慧的缩影，又是过往贫苦生活的留存。关中西府产醋，酿醋剩下的醋渣也是不能浪费的粮食精华。西府人灵机一动，把醋渣和面一起按“隔水蒸”的方法做成面皮，再经调味，也就有了西府醋粉这凉皮中的“暗黑派”。

▲ 西府醋粉，黑亮的色泽，让它在外貌上就与众不同。

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凉皮，大西北夏天的味道

凉皮几乎在西北的所有小麦产地都能见到，虽然风格不尽相同，但是它们已共同成为西北人民消暑开胃的最佳选择之一。

新疆石河子凉皮丨薄却不失韧性

爱吃新疆菜的小伙伴，或许对新疆凉皮不陌生，但要是问新疆哪里的凉皮最好吃，石河子一定会当仁不让地占据C位。石河子地处北疆，是建国后方才兴起的年轻城市，但是新疆人对小麦的热爱早已有着悠久的历史。4000年前，小麦正是途经新疆传入中国。

石河子凉皮基本味是酸中带辣，这与各地凉皮并无明显差异，但石河子凉皮看着明显更薄，近乎半透明，吃起来却不失韧性。每一口下去都能感到辣椒与麻酱紧紧包裹着凉皮，偶尔窜出的芥末的刺激感，时刻提醒着吃客们，这份凉皮有不一样的血统。食客还可以根据喜好，加入黄面、牛筋面，这被称作“两掺、三掺”，满足面食爱好者对口感的不同追求。

内蒙古酿皮丨怎么能少了烂腌菜

对于内蒙古的吃货们来说，凉皮在习惯上被叫做酿皮，而它最明显的特征是烂腌菜的倾情加盟。

由于过去新鲜蔬菜难得，内蒙古家家户户都有着腌制蔬菜的习惯，这也是当年走西口带来的风俗。圆白菜、胡萝卜、青椒、芹菜切丝，放在坛子里加入花椒盐水，腌制几天即可食用。蔬菜中的水分在盐水作用下析出，形成脆中带韧的口感，发酵产生的乳酸菌带来酸爽的味道，用来搭配酿皮再好不过了。

▲ 央视《回家吃饭》节目中的巴盟酿皮。

巴盟酿皮是内蒙古酿皮界的大佬。巴彦淖尔所在的河套平原，自古以来就是重要农业区，巴彦淖尔在蒙语中即是“富饶的湖泊”之意，作为全国最优质的小麦产区之一，这名字当之无愧。有优质的小麦，自然就有优质的酿皮。在巴彦淖尔，酿皮既是街头巷尾的小吃，也是宴请宾客的地方名菜。充满麦香的酿皮裹挟着烂腌菜，尽显细滑的同时，间或爆出“咯吱咯吱”的脆响，胡麻油爆香的芝麻与沙葱有着扑鼻的香气，让人不觉慢下来细细体会这感官盛宴。

在内蒙古，还有一个酿皮的秘境——萨拉齐。萨拉齐是包头市土默特右旗的一个镇，虽然地方不大，当地酿皮的名气却在呼包二市都叫得响，不放烂腌菜的它，俨然是内蒙古酿皮界的另一股势力。各色香料爆香过的胡麻油，以及老醋和辣椒油，在面皮的调和下，酸、辣、香的滋味各显神通，又浑然一体，这种收放自如的味觉享受，已是当地人见惯了的日常味道。

宁夏大武口凉皮丨夏天里的一把火

如果有一场凉皮的竞赛，宁夏代表团的首发阵容里，一定有石嘴山的大武口凉皮。大武口的凉皮除了凉拌，还会做成卷凉皮。黄瓜丝、花生、面筋、香菜等配料加入芝麻酱、辣椒油等调料拌匀，直接卷在凉皮里。凉皮所有的元素都在，只不过是变成了一个凉皮卷，可以边走边吃，更适合赶时间的学生党和上班族。

不论是卷凉皮还是普通凉皮，大武口凉皮看上去一定要是红彤彤的。在这里吃凉皮，辣椒油一定要给足，大武口人就是贪恋辣椒浓厚的香气。厚厚的凉皮，大块的面筋，饱吸红油酱汁，辣味不那么猛烈，却由内到外透着辣椒独特的香气。大武口人执拗地认为，这是世间最独一无二的味道，是无可替代的凉皮界佼佼者。

河南濮阳裹凉皮丨凉皮王国的飞地

凉皮在西北地区广受欢迎，殊不知，在河南省还有一块凉皮王国的飞地——濮阳。与大武口卷凉皮类似，在这里凉皮以手卷形式出售。丰富的内容隐约可见，但是面皮紧裹，滴水不漏，绝不会出现黄瓜丝“异军突起”的尴尬。“吃技”不高的人，免不了吃得一手、一嘴汤汁，于狼狈之中享受美味，不正是这种“脏脏卷”的魅力吗？

濮阳裹凉皮，可以说是计划经济时期遗留的移民产物。当年，位于青海湟中的“第一兵器制造厂”整体搬迁到濮阳。家乡的味道跟随工人们而来，河南小麦大省的地理优势，为凉皮提供了最大的发挥空间，凉皮顺理成章地在此落地生根。

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哪里的凉皮是你的最爱？

文丨伊森

图编丨Geethan

参考资料丨黎虎《汉唐饮食文化》

阎艳《古代汤饼及其文化意义》

本文图片来自视觉中国、网络