味噌（cēng），是日本民众家喻户晓的食材，也叫面豉酱。日本曾经有一项统计显示，平均一家四口人的日本家庭，一年下来要吃掉 4 公斤的味噌，平均一人一年一公斤的节奏啊。这个既能做汤又能和肉类一起煮，还能当火锅汤底的味噌，富含蛋白质、维生素 B3、维生素 E 和卵磷脂，一直是日本人健康饮食的骄傲。日本味噌推广局（还有这种机构！）也承认，味噌最开始是起源于中国的，在七世纪传入日本，逐渐转变为日本家喻户晓的调料。

小妖精在日本超市购买味噌的时候，常常会遇到这样的困惑，颜色、包装各不相同的味噌，究竟买哪个好呢？

说到味噌的种类，其实可以从以下三个方面区分...

1. 颜色

2. 味道

02 | 味道

味噌根据味道的甜咸可以分成“甘味噌”，“甘口味噌”和“辛口味噌”。甘味噌最甜，辛口味噌最咸。

味噌的咸甜很大程度受到了味噌中盐分和麹的多少的影响：盐分越高，越偏辛口；麹的比例越高，越偏甘甜。

03 | 原料

味噌主要是由黄豆加入盐和不同的麴（qu，也写作曲、麯）发酵而成的。根据加入的不同种类的麴大概可以分成麦味噌（mugi miso，加入麦麴）, 豆味噌（mame miso，加入黄豆麴）和米味噌（kome miso，加入大米麴）。当然，也有各种麴混合而成的调和味噌。其中，最为常见的要属米味噌，大概占到了味噌总产量的八成。麦味噌也叫做“田舍味噌”，主要是农民自产自销的，九州地区较为常见。

豆味噌与米、麦味噌不同的是，米、麦味噌需要先将米和麦制成麴，再与大豆混合；而豆味噌只需直接将大豆制麴，发酵即可。制作豆味噌有两种方法，一种是将蒸过的大豆做成球状，将豆麴接种到表面或者与大豆混在一起，这样做出来的豆味噌被称作“味噌玉”。另一种方法是将炒熟的大豆磨成粉末，然后再进一步发酵。

▲味噌玉

又是颜色，又是味道、原料，你一定想问：那么不同原料的味噌有不同的颜色和味道吗？一样蒙圈的小妖精找到了下面这张图，我们来总结一下：

说过了豆味噌，米、麦味噌又是如何制作的呢？无动图无真相，我们就拿米味噌举个例子吧！

第一步：制作米麴

既然是加大米，第一步就是做饭啦！将 35 公斤大米分四批上锅蒸熟。

将煮好的大米放入凉盘冷却，并用布将大米包裹。布不但可以吸取大米中的水分，还可以避免大米被外界环境所污染。

加入菌种，放置两天。

两天后，大米中的水分蒸发掉了一些。半干燥的大米开始发酵。

发酵初期的大米呈乳白色。

第二步：制作味噌

在米麴发酵的同时，工人们开始准备味噌中的另一个关键原料——大豆。工人们正在将蒸熟的大豆放入绞馅机中碾碎。

一切准备就绪之后，大豆和米麴会以 1:2 的比例（比如 5 公斤大豆 10 公斤大米）被加入搅拌机内，与盐充分混合。

这个时候，味噌就可以静静地躺在密封的容器里，准备发酵了。

工人们正在确保容器内没有空气的进入。

这样发酵几个月甚至几年之后，就是美味的味噌啦！

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References:

http://miso.or.jp/misoonline/wp-content/uploads/2012/09/miso-english-leaflet.pdf

http://www.yoimiso.com/select/

http://www.suwa-marutaka.jp/story/miso_syurui/

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思味

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