你想过每天吃的白花花的大米，是怎样从稻穗加工变成的吗?实际上，稻子脱壳后并不是立即就变成了晶莹剔透、均匀饱满的大米。稻谷经脱壳后成为糙米，糙米去除绝大部分皮层和一部分胚后成为白米，白米米粒表面还会带有少量糠粉。为了大米的外观、储存性和制成米饭的口感，人们通过“抛光”工序去掉这部分糠粉。适当的抛光能使米粒表面呈现一定亮光，商品价值提高，但营养价值反而被“抛光”降低。更有一些不法商贩为了销售陈米，非法添加化学物质进行抛光处理，抛光后晶莹剔透、光鲜亮丽的大米却是“毒大米”。

精米不精?

多次抛光造成营养成分损失

“白米粉就是大米经过脱壳、三抛三选，剥了三层皮以后剩下的粉。抛光后就是米核，当地老百姓是不吃这种白米的。”

“稻谷经过砻谷机脱去稻壳后就是糙米，糙米结构由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成。”杜艳玲说。稻谷一般含有18%～20%的稻壳、 1.2%～1.5%的果皮和种皮、4%～6%的糊粉层、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除淀粉以外，稻谷中60%以上的营养素都集中在胚和皮 层中。从营养学角度看，糙米皮层和胚含有丰富的脂肪、纤维素、矿物质和维生素等营养成分，所以比去掉绝大部分皮层和胚的大米更有营养。

“大米中许多营养素如赖氨酸、苏氨酸、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6及其他矿物质和膳食纤维等都是人体必需的，而且具有功能 生理活性，食入后容易吸收。这些营养素以胚部的蛋白质和维生素含量最高，其他部位的营养素则由表及里依次递减。米中六七成的维生素、矿物质和大量的氨基酸 都聚积在外层组织。”而加工次数过多的精制米，经过多次抛光，种皮、糊粉层全部剥去，剩下的只是胚乳，甚至连胚乳也碾掉了几层，剩下的主要就是 淀粉，老百姓俗称米核。

“每天吃过度加工的精米，又没有通过其他食品充分补充，容易造成B族维生素缺乏，易患脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎、便秘等病症，甚至缺乏维生素、钾、铁、钙等营养素。”

对比我国十几年前和现在的大米标准可发现，我国大米加工的精度有增大趋势。国人主食基本上是精 白细软的白米和白面。这些精制白米白面外层(大概30%)营养最好的地方被磨掉了，只留下中间约70%比较细腻、比较白的部分，丢失了大量的维生素和矿物 质，主要成分是淀粉，进入肠胃之后很快就会被消化、变成葡萄糖，然后蜂拥进入血液，特别容易升高血糖。根据中国食物成分表，白米饭的血糖指数为83，而白 馒头的血糖指数为88，都是高GI(血糖生成指数)食物，长期食用对于血糖调控不利。

“加工精度越大，食物GI值越高。所以，我们的主食太“精”了。、

为何抛光?

卖相好，价格高，保质期长

既然抛光大米的营养价值不如糙米，为什么还要经过精密加工呢?

一位农业种植实践者说，这实际上是消费者的选择。消费者喜欢晶莹剔透光鲜亮丽的大米，“抛光后的大米卖相好”。

没有抛光的大米中，肯定会掺杂不饱满、不成熟甚至不完善的颗粒，米粒大小不一，甚至有半粒的杂色粒，消费者会认为这是“不好的米”。于是，有些厂家生产过度加工的精米来取悦消费者，这意味着加大碾米机的压力、增加抛光的次数。

“传统的一次性脱壳大米加工工艺尽可能保留了大米的大部分营养物质，但要求大米加工都使用传统工艺粗加工是不现实的。”杜艳玲说，传统工艺的小 机器每天只能加工脱壳三四吨大米，现代化大米加工机器一天则可以磨上一二百吨大米。两相对比，稻农自然更愿意选择现代化加工方式。

“另外，传统工艺加工的大米保质期没有抛光大米的长。抛光次数越多，大米保质期越长。”杜艳玲说。不抛光的大米表面有一层米糠，含有丰富的营 养。但由于米糠颗粒细小，在运输和存放过程中容易发霉变质，而那些发霉变质的米又很容易看出。所以，商家更愿意选择将新米进行抛光销售，抛光后的米干净亮 丽、晶莹剔透，甚至可以免淘洗，价格也比粗加工的米要贵。

抛光有风险?

加工环节越多风险几率越大

现代稻米加工工艺主要包括清理、砻谷、碾米、白米分级、包装、抛光和色选等程序。

“市面上的大米，多是经过三抛三选或者是双抛双选的。”第一步是振动清理，通过振动功能将水稻中混入的沙子和石子清理出去。第二步是水 稻脱壳，经过碾压将米粒从稻壳中脱离出来。第三步分离水稻和糙米，将脱壳未脱干净的水稻分离再次脱壳。第四步是色选，筛选异色粒，将米中的淡黄色腹白的米 筛选出去，也就是筛选出“白美”大米的过程。第五步是加工。第六步是分级。第七步是抛光。再反复进行抛光和色选的过程2-3次，即所说的双抛双选和三抛三 选。

“目前流行的抛光是湿式抛光，也就是在抛光的过程中加入适量的水，这样可使胚乳和留存在米上的少量米糠的结合力减弱，有利于彻底碾去米糠，提高 米的光洁度和抛光均匀度。”但是加工环节越多，不安全几率越大。为提高大米表面的光亮度，有些不法厂商在抛光时不仅添加水，还非法添加不能食用 的矿物油或者抛光粉，成为“毒大米”。还有的要加工业油、抛光剂、香精等，却还在大米包装上打上“免淘洗”标签。

“也有不法商家将陈旧粮食，多次抛光后掺入其中，很难识别!”，“抛光程序减少了出米率，增加了电耗，农村一般都是吃糙米或者稍微 经过加工的。加工程度越深，产业链条越长，原料损失及能源消耗的数量也就越多。”所以盲目追求稻谷过度加工的消费理念是错误的。很多人追捧精加工米、免淘 洗米，多掏钱，买到的却是营养流失的大米，无形中还造成了资源的浪费。