红烧肉的菜谱成千上万，各家有各家习惯，概括起来，我做红烧肉，一是不焯水，二是不放油，三是不炒糖色（或者说：不专门炒糖色）。从头到尾一个锅子一气呵成，也不用先炒这个、后炒那个，把肉盛出来又倒回去的，省事。

不焯水，也就是说不把肉先放水里煮一下。有人对气味很敏感，或者猪肉品质不够好，腥味很重的话，当然也可以选择先焯水。实在没必要吵架，也大可不必抨击焯水派说人家不正宗。做个菜而已，自己觉得好吃就行。如果你习惯焯水，不焯水不放心，那就冷水入锅，放姜片、黄酒或料酒，煮出浮沫后捞出来沥干备用。不焯水的，也完全可以把肉浸泡清水，来去血水。不放油，是指锅里不倒油，直接烧热了煎猪肉，把肉里本身的脂肪逼出来，自然会流出很多油。这样还更减少了油腻感。

这个菜谱没放盐，对我来说酱油的咸度已经够了。不同品牌的酱油，各种生抽老抽，颜色深浅和咸度都有差异。请大家边做边尝，你要是觉得不够，你就加。甜度也是同理。

大勺指的是传统那种喝汤的瓷勺。其他还想到什么我写在小贴士吧。还请完整阅读菜谱。

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《用料》

带皮五花肉700克、冰糖小粒的十来粒、姜片4片、八角1~2个，香叶2片、干辣椒2个、黄酒2大勺、老抽2大勺、生抽2大勺、蚝油1勺。

《做法》

1、准备好食材，如果是冷冻五花肉要提前解冻，姜片切好。老抽和生抽都是酱油，老抽上色，生抽调味。当然要是你们家习惯只用一种酱油，不区分老抽生抽的那种，也可以。现在还有专门的红烧酱油，也可以。只是颜色和咸度真的都不一样，要灵活调整。这个菜谱只是提供一种做法步骤。

2、五花肉选择带皮的，洗净，洗的时候不妨换几次水，直到不再有血水渗出。控干水分，最好用厨房纸巾吸干表面。切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水，等下要用开水炖肉。

3、先把锅烧热，不用放油，将五花肉放入。尽量不要重叠，每块肉都贴着锅底。不要着急翻面，一开始肯定翻动不了，会粘锅。小火慢煎，待有油渗出后就能翻动了。

4、保持小火，拿筷子给每块肉翻面，直到表面微微焦黄，油分被逼出来。但不要煎太久，肉会硬。在西餐里也有个很类似的过程，煎肉扒时经常这样做，令肉的表面“褐化”封住肉汁。

5、接着放入冰糖，往油多的地方放，小火翻炒片刻后，和整锅肉一起翻炒。用小颗的冰糖，大块的也要先砸开成碎片，否则很难融化。这样做类似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色，那就把肉先盛出来，油留在锅中，放入冰糖后保持小火不断翻炒搅拌，直到全部融化，开始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过头，会发苦。我是不这样炒糖色的，肉在锅里时直接下冰糖，一起炒，成品颜色一样油润红亮。

6、等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香叶、干辣椒，翻炒几下。干辣椒完全可以不放，但我觉得有一点点轻微的辣味，挺解腻的。八角和香叶，也有很多人家不放的。都行。我自己是喜欢来点儿香料味的，所以会放。但也千万不能放多了。

7、淋入黄酒，我们家习惯用绍兴花雕酒，属于黄酒的一种。没有黄酒的话就用普通料酒。酒淋进去瞬间受热，香气会激发出来。然后加老抽和生抽。翻炒至所有肉块都上色。

8、接着倒入开水，至少要没过肉。注意一定得是开水，不能加冷水。热的肉一碰到冷水，迅速收缩，容易硬。倒入开水后，大火烧开，转小火盖上盖子慢炖，40分钟至1个小时。期间记得观察汤汁情况，万一水不够了肉还不酥，可以适当加水，同样是加开水。

9、炖够时间后，尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿，但一般来说是够了的。就可以开盖转大火收汁了。收汁时注意翻拌，酱汁里有糖，是会变浓稠的，糖放得越多，最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅。注意收汁不是烧干，况且也烧不干，因为锅里的酱汁水分真的烧干后，就会只留下油，变成炸肉，肉就柴了。所以要分辨锅里还是酱油色的酱汁，别把酱汁都烧干了，适当收浓就可以。最后撒些芝麻，更赏心悦目。

《小贴士》

1、只要炖够时候了，红烧肉自然肥而不腻、丰腴可口。肥肉的部分Q弹不腻，瘦肉也不柴。

2、具体的投料比例只是个大概，仅供参考。每个人的口味不一样，不同的冰糖、酱油，甜度咸度、上色程度也不一样。边做边尝，喜欢甜的就多放点冰糖，口味咸的就多放点酱油。注意收汁后还会变得更咸一些的，一开始别放太咸了。如果用红烧酱油，生抽老抽就可以合并成只用专门的红烧酱油。

3、如果还想更少油，一开始把肉煎出油后，油可以倒出大部分（用来炒蔬菜很香），锅里只留少许进行后续步骤。

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