担担面不见了。

我们曾经说，在成都，火锅第二，串串第三，这第一便是面食。

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成都的写字楼周边，总会有那么几家挨得紧密的面馆子。面食，也是成都上班族们午市最普遍的饱腹之择。

这么一天，照例走到楼下吃面，看菜单点面时，发现曾经活跃在菜单上的担担面不见了，取而代之的，是各式臊子面，如双椒牛肉面、鸡杂面、西红柿鸡蛋面。

寻觅良久，我们总算在一家面馆子的菜单上找到了成都担担面。

不过这碗担担面实在尴尬，上方臊子不干不香，下方看似大半红油铺底，实则暗含水分。尤其这把葱段，对不喜食葱的人而言，就是灾难现场。

豌杂面则讨喜许多，拌上一筷子，红油的香气便钻进鼻腔，勾起食欲。佐料比例下得好，吃到最后，也不咸口。

从口味上讲，这碗豌杂面倒更像是资格的担担面。

那么，担担面去哪儿了？

在经过详细的资料查询及网络走访后，我们获悉了担担面的两个去向。

第一，担担面还在成都，不过改了名字，多了花样。

在说已“改头换面”的担担面前，我们先去到1841年的自贡，找找它的始源。百来年前的自贡，有个叫陈包包的小贩，用一根扁担挑了煮面的炉子及碗筷调料，做起了流动生意。

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陈包包的面是手擀面，口感劲道，调味上也下足了功夫，自然受到好吃的川人喜爱。听到“担担面！”的吆喝声，嘴馋的人们便歇下手里的事情，走到门外买碗面吃。

挑着扁担卖面的做法逐渐成为一种贩售形式，街头货郎们自然也多了起来。那时的担担面没有个标准形式，干湿皆可，爱吃汤面的货郎，就加些熬制的肉汤；喜干拌的货郎，就做些味重的拌面。

摄影/海达·莫理循(Hedda Morrison,1908-1991)

后来，陈包包开了自己的小店，人们还是习惯称呼他家的面为担担面。

而担担面真正贴上干拌面的标签，大致是在上个世纪80年代，成都有了家担担面做得独到的面馆子，做的就是干拌的担担面，生意着实红火。

依葫芦画瓢，各家馆子都以此为基准，担担面便成了多数人眼里无汤的样子。

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现在面馆子里的担担面，也不知经过了多少的改变。去到成都街头，找家面馆子吃碗担担面，你可能会发现，碗里的担担面和隔壁桌的干拌杂酱面竟然惊人的相似。

这只是个例，我们相信，成都依然有这样一碗小小的，藏着喷香的红油与诱人的牛肉肉臊的担担面。

但不可否认的是，人们眼里的那碗正宗的成都担担面，正在消失。

其实严格说来，作为一种贩售形式的担担面，从小街小巷走进正经店铺的时候，就已然消失了。但我们不会否认担担面赋予川味面食的价值，毕竟曾经真的有这么一碗担担面，让老成都人魂牵梦绕。

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以那碗老成都担担面为滋味之基，厨师们赋予了担担面更多的花样，味道也变得丰富且多元。

今天吃到那碗的素椒面，昨天吃过的豌杂面，都有醇厚的红油，爽麻的花椒与炒得干香的肉臊。不过在此之上，加了耙和的豌豆、芽菜与大头菜碎等佐料。

要我说，它们都是担担面的味道。

所以，成都的担担面究竟去哪儿了？

我们放眼一看，发现担担面从成都的菜单上出逃，在更为广阔的区域活跃起来，这便是我们要说的，担担面的第二个去向：它走出了成都，走向川外乃至国际，娘家便回得少了。

据在广州待过几年的牙尖儿说，担担面在广州，同红糖糍粑与现炸酥肉一样，是火锅店中的必点小吃。

慕树在美国生活的两年里，也曾听身边的美国朋友提起担担面这道成都美食。

而在前不久落幕的“寻香之旅-成都生活美学体验游”中，10位体验官们，在成都耍了三天，不管是问道青城山还是拜水都江堰，去游览水井坊或是川菜博物馆，每顿用餐也以担担面作为餐后的固定小吃。

成都生活美学体验官们在水井坊博物馆所品尝的担担面

作为体验官之一，来自法国的Clément PIQUET，最喜爱的成都美食，便是担担面。“它是一个街头食物，非常具有成都特色，但它的味道对于外国人而言非常友好。”

将担担面作为一道小食，倒也有源可循。在英国作家扶霞的《鱼翅与花椒》一书中，担担面便是这样一小碗表面加了松脆的牛肉碎，碗底藏了酱油、红油、芝麻酱与花椒的面。

一碗担担面后，扶霞还要吃上二两海鲜面，才能既满足了嘴又饱了腹。

扶霞在成都街头觅食，图源/网络

作为向外国友人打开成都的书籍，《鱼翅与花椒》中所述的美食构成了外国人眼中，百味成都的轮廓。

这样一来，担担面作为成都小食的标签，便有了合理的解释。

但在其他国家，特别是将面食作为大众饮食的日本，可不打算将担担面仅作为一道小食作罢。

日餐厅中的担担面花样丰富得很，不少人排了长队就为口特色的味道，这里的特色不是川味，而是开心果酱、虾酱与铁板烧等日式本土的味道。

日本担担面，图源/网络

但日本担担面的源头，依然在四川。

上个世纪，一位名叫陈建民的四川人，在1952年去到了日本，同样被带至岛国的，便是其作为川菜师傅的手艺。

陈建民与儿子陈建一，图源/sisen.jp

为适应当地人的口味，陈师傅做了些改良，将日本拉面中常见的高汤引入担担面中，使其口感变得温和。

有人就此批判日本担担面，少了麻辣，加了高汤，丢了担担面的魂，哪里还能称作担担面。

图源/网络

美食家蔡澜先生曾在知乎上谈及他眼里，正宗担担面的样子。“担担面以什么作标准？应该有汤的吗？还是干捞？没有答案。”

蔡澜先生去四川寻担担面时，发现每家人做的都不同。虽然基本上的原料都是一样，但味道各异。

“到底怎么为最正宗？你最喜欢吃的，就是最正宗了。”

所以，不论在成都，广州或是世界的任何一处，只要你吃到一碗心仪的担担面，没错，那就是成都担担面的味道。

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编辑：李厘 设计：陈霜奕

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