橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。同样的食材在不同的环境下，品质和口感有着天壤之别。记忆中小时候的鸡肉是极为鲜美的，炖一只鸡，半条街的人都能闻到。那时候通常一只鸡要生长两三年才能走上人们的餐桌，烹饪成各种美味。至于现在常说鸡肉有土腥味，味道不好，大多是因为饲养环境造成的，小鸡苗从出生到走进菜市场，长的不过半年，短的甚至三五个月，吃的食物单一，环境恶劣，鸡肉定然没以前的好吃。

所以现在吃鸡肉，去除鸡肉的腥臊味是少不了的步骤，否则精心做出来的大盘鸡、煲鸡汤，一股腥味飘荡，皱着眉头享用“美食”可不是件好事。如何给鸡肉除腥，其实也不算难，鸡肉的腥味主要来自血水和皮下脂肪，记住“2泡2多放”的窍门，做出来的鸡肉味道鲜香，腥味很小，不管是土鸡还是肉鸡都管用，就算是随便炒炒都很香。

食材：三黄鸡半只、土豆1个、洋葱1个、小芋头5个；姜、葱适量；五香粉、胡椒粉、生抽适量，陈醋2勺、盐、味精适量。

鸡肉斩成块以后，要注意浸泡，不能直接下锅烹饪，先冲洗几遍，水清澈后，开始浸泡在清水中，浸泡时间至少在30分钟以上，水质会变的逐渐浑浊，这是鸡肉中的血水和油脂析出的状态，这一步可以减少大部分的鸡肉腥味。

鸡肉要先焯水，煮锅内加入冷水，水要多一些，将鸡肉倒入浸泡其中，加入适量的葱和姜，1勺料酒，冷锅冷水开始加热至煮沸，这一步可以去除残余的鸡肉血水，并将皮下脂肪溶解掉一部分。

煮沸大约3分钟后，将鸡肉捞出，冲洗掉鸡肉表面的浮末备用。

除了做白切鸡、煲鸡汤外，烹饪鸡肉的时候应该多放花椒，花椒味道浓郁强烈，有去膻去腥的作用，烹饪鸡肉的时候多放一些花椒可以有效的压制鸡肉的腥味，突出鸡肉的鲜味。锅中适量油，放入花椒炒香，将鸡块倒入炒至变色捞出备用。

锅中重新下油，将葱姜、干辣椒炒香，倒入去皮的土豆和芋头块，炒至略微有些焦黄，将鸡块倒入翻炒均匀，加入4勺生抽，半勺五香粉，半勺胡椒粉，2勺陈醋，大火翻炒均匀。

加入没过食材的热水，盖上锅盖熬煮大约25分钟。

鸡肉对葱姜、辣椒等辛辣的调味料融合的比较好，很多经典的菜都是鸡肉和辣的组合，比如辣子鸡、大盘鸡等。这道菜前面用了不少的葱姜，最后大火收汁的时候，再加入一些洋葱、辣椒段来去腥提味，最后加入少量盐和味精调味即可。

烹饪鸡肉和羊肉、牛肉不同，禽类的“腥味”是比较大的，除了需要浸泡来减少腥味，还要需要调味料、香料来“压制”腥味，只保留鸡肉的鲜香味道。肉本身处理好了，烹饪起来难度就减少了，怎么做都很好吃。

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