提起杭州的茶叶，大家立刻能想到的应该是大名鼎鼎的“龙井绿茶”吧？亚热带季风气候带来的多雨环境，为这里的茶树提供了湿润的种植土壤；西湖周边环绕的连绵群山，也为茶叶充分接受日照提供了天然的梯田。有了这样得天独厚的自然环境，龙井茶得以自由生长，因此收获了江南绿茶独有的清香宜人。

每年的清明节前，一片片光滑挺直的叶尖经由灵巧的采茶女之手转送到技艺高超的炒茶师傅手中，在热锅里完成一段上下翻飞的旅程之后就实现了神奇的转身。“院外风荷西子笑，明前龙井女儿红”，沏一壶山泉水，泡一杯龙井茶，坐在一棵树下品味着这股清爽甘醇，享受一段悠闲舒适的慢时光。于是，龙井绿茶就成为杭州一张独特的“城市名片”，以至于很多人都不知道杭州竟然还有红茶！

知否知否？应是绿肥红瘦

其实，杭州不仅盛产绿茶，而且也生产红茶，这里的红茶已经有长达两百年的悠久历史，杭州的红茶有个好听的名字——九曲红梅。“九曲红梅”源于福建武夷山乌龙茶，又称“九曲乌龙”，清代中晚期传入杭州，经历代茶农培植、改良而成红茶，并形成了独特的制作技艺。因为制作出来的茶叶似乌龙，又有梅香，一度被称作“乌龙梅”“九曲乌龙”“九曲梅”，之后又因茶色红艳，才敲定为“九曲红梅”。 九曲红梅具有外形细紧、卷曲如鱼钩、色泽乌润、汤色红艳、滋味鲜醇爽口、香气清如红梅的品质特征，与西湖龙井绿茶既相互对比又相互补充，一“红”一“绿”合在一起才能真正为杭州的名茶代言。

绿茶喝的是早春带来的一抹清新爽口，所以季节性特别强，生命周期也相对短暂，经过一年变为陈茶其香味就会大打折扣；而红茶因为增加了发酵这道独特的工艺，因此具备了“抗衰老”的能力，储存一年后不仅不会失去鲜香，口感反而因时间的沉淀变得更加醇厚。喝杯叶片整齐宽厚的龙井绿茶可以提神、生津止渴、消食化腻，而喝杯细瘦卷曲的九曲红梅则滋味甜醇、解渴养胃、明目提神。绿茶和红茶同生于一棵茶树，因为制作技艺的变化就能带来如此神奇的口感与功能的差别，大自然的恩赐与人类的智慧相结合真的会变幻出无穷惊喜！

一叶红茶在历史大河中的沉浮

九曲红梅早在清末民初就成为国内传统轻发酵红茶的名品，是民国时期辉煌耀眼的“名牌”。曾被弘一法师李叔同先生描述为“白玉杯中玛瑙色，红唇舌底梅花香”；令当代茶圣吴觉农为之着迷，“杭州之红茶，色香味亦极优”。这个曾经满身光环的红茶，却在20世纪30年代因为战乱而沦落到“人穷地瘦茶园荒，昔日葱郁成枯黄”的地步。直到60年代后，随着国家经济的逐渐恢复，“杭州的湖埠、张余、冯家、灵山、社井一带的农民开始组织起来，通过引进红茶新品种、发展新茶园、购置制茶机械以及走合作化道路的方式，使得九曲红梅茶生产重新迎来较大的发展。”

然而好景不长，改革开放之后，国外竞争品牌大举进军中国市场，为九曲红梅的二次发展带来严峻的挑战。80年代中期起，由于受洋品牌红茶的冲击，九曲红梅再次处于濒危状态。正如九曲红梅茶制作技艺的省级代表性传承人冯赞玉所言：“关键在于我们缺乏叫得响的品牌。中国作为茶叶的发源地，却没有在国际上叫得响的茶品牌。由于缺乏品牌效应，七万家中国茶厂在总体实力上竟难敌一家英国立顿。”

与龙井绿茶具有天然的市场知名度与独特的竞争优势不同，九曲红梅在国内红茶市场中还处于相对弱势的地位。虽然作为浙江省28种名茶中唯一的红茶，九曲红梅早在1886年“巴拿马国际食品博览会”就获得过金奖，在1929年首届“西湖博览会”获得优质产品奖，还被列为“全国十大名茶”之一，但是，如何在竞争激烈的市场环境中获得现代社会的认可则是摆在九曲红梅面前的难题。

直到20世纪90年代末，随着“白头红”“梅龙草堂”等九曲红梅品牌相继诞生，万绿丛中才开始增添了一抹红。近年来，伴随着国家对传统非物质文化遗产重视的这股暖风，九曲红梅再度迎来发展的春天，“历经四批名录，国家级非遗代表性项目中茶叶非物质文化遗产共有16项43个细项（含扩展项），占总量的3.13%。”“九曲红梅茶制作技艺”分别于2006年、2009年被列入杭州市、浙江省非物质文化遗产项目，这项有着200多年历史的传统文化在几代人的坚守下终于赢得更多人的认可。

神奇的技术为绿茶“换装”

说到这里，读者朋友们肯定迫不及待地想了解，究竟龙井绿茶是如何变为九曲红梅的呢？其实，不过是在绿茶采摘后增加了四道工艺：刹青、揉捻、发酵、干燥（烘焙）而成，其中起到决定性作用的是发酵和干燥技术。

刹青也被称之为萎凋，这是制作九曲红梅的第一道工序，其目的是为了把鲜叶上的适量水分给散去，让叶质变软，这样可以方便揉卷成条。随着水分慢慢地散失后，茶叶细胞就会慢慢地浓缩，酶活性增强，从而引起内含物质发生一定程度的化学变化，不仅可以为发酵创造非常好的条件，而且还能促使茶叶中的青草气散失。

揉捻是制作九曲红梅的第二道工序，也是形成条索紧结细长的外形关键工序，其目的是为了把萎凋后的叶搓成卷，这样可以充分破坏茶叶细胞组织，让茶汁溢出来，从而促使茶叶的多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧气作用促进发酵作用的进行。经过这道程序，就可以让揉出的茶汁都凝于表面，在茶叶冲泡的时候，可溶性物质溶于茶汤，可以增进茶汤的浓度。

发酵是制作九曲红梅的第三道工序，也是形成红茶色香味的关键。在正常的萎凋、揉捻基础上，发酵可以增加酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽、滋味。提供适宜的环境条件，茶叶就会得到充分发酵，会减少青涩气味，产生浓郁的香味。根据季节的变化在发酵时间上进行调整，短短两三个小时，奇妙的化学反应就会为随后的茶叶由绿到红的变化带来完全不同的口感体验。

最后一步是干燥，其目的是为了减少茶叶的含水量，让茶叶得以长时间的存放。干燥茶叶需要分两次进行，第一次烘干中间还需要适当的摊凉，第二次烘干需要在高温中快速完成，以抑制酶的活性，散失叶内的水分。

一杯口感醇厚的九曲红梅有着“七分红三分绿”的讲究，也就是茶叶的发酵程度为七成红，留有百分之三十的活性转化空间，经过长时间存放，茶叶的香味还能再发生变化。中国的传统文化真是博大精深，国画讲究“留白”的技巧，没想到制作红茶也需要留出三分空间，在付出七分努力之后，只需静心等待，时间就会给予我们奖励。

浙江省社科联社科普及课题成果

课题名称：遗海拾珠——杭州非遗文化的趣味传播

课题编号：21KPW02YB

负责人：孟茹

推荐单位：浙大城市学院

（感谢：九曲红梅红茶制作技艺代表性传承人 鲁华芳）