中国的面制品以蒸、煮为主，以色、香、味俱全著称，例如;馒头、面条、饺子等面制品，虽对面粉的品质要求各不相同，但对面粉的白度都有较高要求。近年来我国小麦粉的白度有下降的趋势，而一些面粉厂为了提高面粉白度，增强面粉在市场士的竞争力和争取更多的市场份额，增大添加剂的使用量或者使用禁用品，严重损害消费者的利益。我们将从原粮、工艺、操作等方面对影响面粉色泽的二些因素进行探讨、分析，找出捍高面粉白度的一些途径。

1 制粉选用的小麦和搭配比例不同.对面粉色泽有所影响

　　收购新收获的小麦马上用来加工面粉.不仅制光粉等非食品添加剂的行为混为一谈也是不科学的。前者是违规行为，而后者则是违法行为，严格地讲后者应追究其刑事贵任。如果不把这两种情况区别开来而混为一谈，都单处以罚款而了事，是很难有效地制止真正有毒有害的物质在面粉中的应用。

面粉增白剂由于其在面粉中无可替代的作用，近二十年来，为食品行业的发展做出了很大贡献。一种优质食品的生产，单靠原料是远远不够的。还必须有先进的加工工艺，同时离不开食品添加剂的修饰。不少企业在自己的产品标签上注明:本品不含任何食品添加剂”，其实质是欺骗、愚弄消费者，搞不正当竞争。正确的态度是遵照粉性能差，而且筛理很困难，制成的小麦粉品质也较差，面粉发青且面团发粘。因此收购新收获的小麦要贮藏2一3个月后再加工，即常提到的“小麦后熟期”，在这期间，小麦中的淀粉、蛋自质、脂肪等物质得到充分的合成，品质有所改善。

收购原粮时，要把好质量关，为生产高质量的面粉打下良好的基础。在加工面粉过程中，赤霉病粒多时，粉色灰黄;黑胚小麦粉色泽差;发芽小麦的搭配比例不要超过，据有关资料报道，加工超过5%的芽麦，生产出来的面粉质量跟全部是芽麦差不多。尽量不要使用虫蚀粒，’因虫蚀粒内含有昆虫的排泄物，在磨制面粉时，由于其激素等反应易造成面粉发暗.质量下降。原粮的有机杂质不同，如大麦易造成面粉发青，面筋质量不高等。

小麦品种及产地的不同.种皮的颜色深浅各不相同，将直接影响面粉的色泽。例如色泽浅、皮薄的白麦，麦皮混入面粉中不明显，故加工白麦粉色好。小麦生长土壤中矿物质及氮的含量不同，对小麦白度也有所影响，因此，在选购小麦时，要注意地区间的搭配。在实际生产中，为了使面粉的粉色、出粉率的稳定，一般将白麦和红麦按一定的比例搭配加工，有助于企业效益的提高。

2 小麦正确的清理和水分调节，有利于提高面粉白度

小麦的清理可分为初清、毛麦清理和光麦清理个阶段。比较完善的清理流程为三筛、二打、二去石、一精选、三磁选、一刷麦、一洗麦、一强力着水、一喷雾着水。清理工艺的设置，要根据原粮含杂情况，灵活处理。而在一些引进的生产线中，清理流程过于简单不能适应中国小农户的种植形式，达不到良好的清理效果，影响面粉的粉色及质量。

在清理过程中，设置精选机的目的是除去荞子、大麦、燕麦等异种粮粒，改善面粉的色泽。尤其在含以上杂质较多的地区，更要注重精选机的设置，必要时设置两道，如因条件限制，可以设置荞子抛车。

水分调节是小麦制粉中极为重要的环节，小麦着水后，麦皮韧性增加，研磨过程中麦皮不易粉碎，有利于减少面粉内的数星含量。由于小麦的原始水分和着水量的不同，润麦时间一般掌握在18-36h。有资料介绍，选择合适的润麦水分和润麦时间，能提高面粉出机白度0.2-0.5度。在北方或比较寒冷的地方，可设置二次润麦和水的加热装置。

使用喷雾着水机，主要是增加小麦皮层的水分含量，因小麦经过润麦过后，小麦皮层水分自然蒸发和向胚乳渗透，使得皮层水分总量降低，皮层韧性下降，在研磨中易碎，从而使面粉中麸星增多。着水量为0.3%-0.5%，能有效地提高小麦皮层的韧性，在研磨过程中，有利于减少面粉中鼓星的含量，从而改善面粉色泽，提高高等级粉的出率。

3 皮磨系统磨辊技术参数的设置和正确调节磨辊车距

磨辊技术特性中影响白度的主要是齿角、齿顶平面的宽度和排列方式。前路皮磨主要是制造心、渣，过大的前角使物料含粉过多、清粉效果差，白度会降低;后路皮磨重点是剥刮，兼顾麸皮的完整性，过小的前角使数皮太碎，面粉的白度也会降低。

皮磨的操作，对整个工艺影响很大，磨工要按照工艺上要求的剥刮率、取粉率操作磨机。在面粉厂，我们经常看到IB、IIB操作过紧，造成鼓皮过碎，IIIB物料过多。给心磨提供的物料纯度不够，都会影响面粉的色泽。

4清粉机的清粉效果和进入前路心磨的物料对面粉色泽的影响

清粉机通过筛绢、气流对物料进行精选分级，达到“分级清，同质合并”的目的，同时应兼顾各系统物料平衡，走向灵活。在小麦品种变化、水分波动等因素影响下，各系统流量容易发生变化，此时适当调整清粉机物料的走向，能使各系统物料达到平衡，稳定生产，对改善面粉色泽的作用非常明显。以进入3P物料为例，筛下物可以1Mf,2Mff,2Mc,3M,具体进人哪一系统进行研磨，要根据原粮及入磨小麦的水分等情况，灵活分配物料的走向，同时配备合理的筛绢。

进入清粉机物料的流量要适当，流速平稳，料层厚度均匀。清粉机的流量过大，空气难以均匀地通过物料层，物料自动分级效果差，在很大程度上清粉机就成了输送机；;流量过小，鼓屑容易穿过筛孔混人纯粉粒中。如果料层厚度不匀，则穿过筛面的气流必然也会不均匀，势必破坏物料的自动分级，不纯物料将会接触并透过筛面，空气的作用减弱，影响物料的分级提纯。改变皮磨的操作手法、高方筛筛网的配备，都可调节进人清粉机物料的流量。为了使进入清粉机的流量稳定，当原粮及入磨小麦水分没有变化时，磨粉机的轧距一般不要改变。

根据进入清粉机物料的粗细、流量，选择合适的风量。例如相同流量的粗渣和其它粗物料所需的风量大。但吸风量过大时，会破坏筛面物料的分层，影响分级提纯。

风速也是影响物料分级提纯的一个重要因素。风速过高或过低，一部分好物料将被气流带走或不易穿过筛面而成为筛上物，达不到分级提纯的目的。

为保证筛下物的纯度，调节清粉机时，必须使每一吸风段内的空气压力均匀，以筛面上物料的运动情况作为依据，如果物料在筛面上呈均匀的沸腾状，并由筛首向筛尾逐渐推进，鼓屑被吸出，即达到清粉的最佳状态。

5 保证前道心磨研磨效果，使好粉在前路足量提出

心磨采用光辊，正确的机械作用是对颗粒产生剪切，而不是挤压。光辊表面并非光滑如镜而是呈微粗糙，物料在研磨区域受快辊的剪切，首先使胚乳从麦皮上分开，并使各个胚乳碎块彼此分离，而不是将它们挤压在一起。

因光辊将颗粒状的胚乳磨细成粉的同时，也会使麦皮和麦胚碾压成片状，通过在平筛中配置合适的筛网进行筛理，便可使这些不纯的物料成筛上物而分离，避免混入面粉，降低产品质量和粉色。

有的厂在设计制粉工艺时，为了提高产量，将1Mf,2M设计为齿辊，虽然提高了产量，但影响了面粉色泽和高等级粉的出率。因在研磨过程中，前路心磨采用齿辊，不易使胚乳形成更多的反射面，而面粉变细，故在光线下，面粉的白度不如光辊。

由于现代制粉都采用中、长路出粉法，尽量保持同一系统每对辊的流量基本一致。以1MF为例，1mf一般有两对或三对磨辊，操作人员就要做到每对辊子的物料流量基本相同。然而在一些面粉厂却相差较大，有的磨粉机料口的料层厚、轧不透，造成物料往后推，温度过高;有的磨粉机物料却很少，造成高等级粉比例下降，同时也易出现平筛“筛枯”的现象，造成粉色下降。

6 高方平筛的筛网的配备及使用中的破孔，造成面粉色泽的降低

　　面粉的粗细度对面粉色泽有影响。通过改变筛绢号大小，能控制面粉的粗细度。现代制粉，粉筛不要完全筛透，即有一定数量的未筛净率，防止“筛枯”。一旦“筛枯”，麸皮进入面粉中，降低面粉的白度。若面粉筛理过程中，出现“筛枯”现象时，一般采用加密筛绢和减少筛理面积这两种方法来解决问题。

应该经常检验筛下物的情况，因一旦筛绢有破孔，麸皮很容易穿过筛网进人面粉，造成面粉的星含量增多，降低面粉粉色。面粉厂应有筛绢的更换记录，经常分析、总结问题出现的频率。例如筛绢的使用寿命;什么季节要更换筛网;原粮变化时，筛网的更换情况等。在问题出现之前，就已经把问题解决，降低鼓星含量，减少回机面粉。

7 吸风粉的处理

吸风粉是粉间气力输送过程中进入除尘器的轻粉，其质轻而粘。散落性差，呈灰色。关于吸风粉的处理，不同规模的面粉厂，处理不一样。中、小型面粉厂，把吸风粉进入前路皮磨进行处理，大型面粉单独用一仓处理，引进的面粉厂，一般采用振动圆筛处理。吸风粉在面粉中含量过大时，制成的食品色泽发暗。关风器闭风效果差、设备操作不当、产量忽高忽低等，均会造成吸风粉多。（粮食技工技术）