你们喜欢自己在家蒸馒头、烤面包吗？
你们在发面的时候，是用酵母粉，还是用泡打粉，要不就是用老面发酵吧？它们又有什么区别？
老面由于含杂菌较多，发酵过程不易控制，需要非常丰富的经验才能把面发好；泡打粉发面方便快捷，效果很好，但它毕竟是一种复配添加剂，安全性稍微差点；酵母粉作为纯粹的酵母菌冻干粉，发酵效果不错，看起来也没什么危害，那是不是所有人都可以随便用呢？
我们先看看《GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母》（部分替代GB/T 20886-2007 食品加工用酵母）中对我们常用的酵母的描述：
用于食品加工过程,以糖蜜或淀粉质类原料为主要碳源,加入氮源、磷源等适宜细胞生长的发酵用营养物质,接种酵母菌种,经发酵培养、分离、过滤、干燥等工序制成的能够发酵产生二氧化碳、酒精或增加食品风味等功能的酵母类产品。
根据产品形态可分为鲜酵母(含酵母乳)和干酵母，根据产品用途可分为面用酵母和酒用酵母，我们日常发面用的酵母粉属于面用酵母、干酵母。
需要注意的是，酵母粉是一种食品，不是食品添加剂，所以在食用量上是没有明确的限制的。一般我们都认为酵母是一种安全且营养丰富的食用真菌，可根据不同发酵情景调整使用量，但随意增加酵母粉的使用量真的没有安全隐患吗？接下来我将在食品添加剂用量、污染物残留量和嘌呤含量这三个方面逐一分析。
酵母粉属于16个食品大类中的最后一类——其他类—— 酵母及酵母类制品
酵母粉中会使用食品添加剂吗？对健康有没有危害？酵母粉虽然不是一种食品添加剂，但不代表酵母粉里面没有食品添加剂，也就不能排除随之而来的健康风险。
根据《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，酵母粉（干酵母）中需要限制用量的食品添加剂只有乳化剂——山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘20），山梨醇酐单棕榈酸酯（又名司盘40），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘60），山梨醇酐三硬脂酸酯（又名司盘65），山梨醇酐单油酸酯（又名司盘80）。
看起来有点眼花缭乱，但其实都是差不多的东西，统称司盘，根据食品添加剂专家联合委员会（JECFA）规定，它的每日容许摄入量（ADI）为25毫克/千克，而国标规定在酵母粉中的最大使用量为10克/千克。
接下来我们以不同体重（10公斤-100公斤）作为水平梯度，以食品添加剂（司盘）作为参考因素，来考察一下酵母粉每天最大可食用量。
通过计算可知，以一个健康成年人（60公斤）来看，每天只要吃不超过150克酵母粉，就不用担心它里面的食品添加剂因素造成的危害。
酵母粉中除了人为添加进去的食品添加剂，本身还会天然存在一些污染物（重金属），或者其他致病微生物。
根据《GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母》对污染物限量的要求，酵母粉（面用酵母）铅的残留限量是1.0毫克/千克，总砷的残留限量是1.5毫克/千克，我们以此为污染物残留量水平进行风险评估。微生物限量由于不得检出所以我们不做讨论。
食品添加剂专家联合委员会（JECFA）对铅和砷的每周可耐受摄入量（PTWI）做出了规定，铅为25微克/千克（1999年制定），砷为15微克/千克（1988年制定）。这是什么意思呢？也就是一个60公斤重的人，每周最多可摄入1560微克的铅和900微克的砷，超过这个剂量就会产生危害。
我们依然以不同体重（10公斤-100公斤）作为水平梯度，计算出每周最大可食用量（重金属会在体内积累，所以每周来算更科学），再平均到每天得到每天最大可食用量作为参考。
通过计算我们可以知道，以一个健康成年人（60公斤）来看，每周最多可以食用600克酵母粉，平均到每天也就是86克左右，只要低于这个食用量，就不用担心污染物残留造成的危害。
我们知道酵母粉是一种营养丰富的食物，含有大量的蛋白质和B族维生素，但是它同时也含有大量的嘌呤，高达589毫克/100克，是毫无疑问的高嘌呤食物。虽然我们并不会直接食用酵母粉，但发面时难免带入酵母粉中的嘌呤。
健康成年人每天可以摄入600至1000毫克嘌呤，但是痛风患者在急性发作期，每日的摄入量则要降低到100至150毫克，痛风稳定期每日嘌呤摄入量可适当放宽到300至600毫克 。
考虑到我们每天吃的食物里多多少少都含有嘌呤，这里我们就按照最严格的摄入标准，也就是100毫克、300毫克、600毫克三个水平计算每日最大食用量。
结果表明，痛风患者在急性发作期每天最多可食用17克酵母粉，在稳定期每天最多可食用51克酵母粉，而没有痛风的健康成年人一般每天最多可食用102克酵母粉。
我们先以成年人（60公斤）为研究对象，在不同的可能存在危害的参考因素下，得到如下结果：
对于一个健康成年人（以60公斤为例），每天最多可以吃86克酵母粉，而痛风患者在急性发作期每天最多可以吃17克酵母粉，在稳定期则是每天最多吃51克酵母粉。
我们再根据《2014年国民体质监测公报》，以不同年龄段（分性别）健康人群为研究对象，针对食品添加剂和污染物进行考察（不考虑嘌呤因素），结果如下：
重金属砷的残留量决定了我们每日可食用量的上限，随着年龄的增长每日最大可食用量也逐步上升，且男性大于女性。需要注意的是，无论男女，3~6岁幼儿组人群每日最大可食用量均不超过33克，即便不考虑嘌呤因素，食用超出这个限值的酵母粉也是有可能造成危害的。
我们蒸馒头的时候，一般是按照1：100的比例添加酵母粉，也就是1公斤面粉加10克干酵母。吃一公斤馒头，最多能摄入10克酵母粉，按这个量来看的话，即便是风险最大的急性发作期痛风病人，一天吃进肚里的酵母粉也是不会超过最大可食用量的，健康的成年人自然更不用担心。
但对于未成年人来说，尤其是年龄在3~6岁，体重低于20公斤的幼儿，仍然存在一定的食用过量风险。所以我们一定要注意，不要随意增加酵母粉的用量。
尤其在冬天天冷的时候，很多人会为了让面发酵的更快更好，选择使用超过推荐量的酵母粉，这对于家中的痛风患者和幼儿是有可能造成一定风险的。
综上所述，我们在使用酵母粉的时候，只要不超过正常比例（1克酵母粉：100克面粉），是非常安全和健康的。但万一你是个又能吃、又爱发酵面食、体重轻、还不幸痛风发作的宝宝，就暂时忍一忍吧~
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我是刚改了名字的大熊吃喝指南，一个深耕食品安全领域8年的科研熊，日常工作涉及到各类食品的安全检测、标准制定、风险评估、方法开发等内容。除了专业科普文章外，我还会经常发布美食测评、营养分析、食品安全、生活科普等方面的内容。关注大熊吃喝指南，给你科学、专业、实用、有趣的吃喝安全指南！
