松花蛋，中国一种特有的食物，也叫皮蛋、变蛋，大约发明在明代初期，具体是谁发明的已不可考究，如今能探寻到最早的文字记录是1504年成书的《竹屿山房杂部》，其中记载的“混沌子”就是现在的皮蛋，书中记载的制作方法也和如今的传统做法几乎一般无二：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。

松花蛋因其独特的香味倍受大众喜爱，能储存的时间又比较长，几乎家家户户都会购买一些松花蛋当成日常小食，而能让鸭蛋中的蛋白质变成凝胶状态门槛并不高，有碱性的NaOH（氢氧化钠）存在就可以制作成功，不管是大型工厂还是家庭小作坊都可以制作，质量也是参差不齐。

传统的松花蛋制作过程中会有一些铅、铜等重金属存在，长期大量食用会影响身体健康，所以选购松花蛋的时候要懂得一些窍门，挑选到好吃又健康的松花蛋。

松花蛋的制作是一次完美的化学反应，利用蛋液在碱性溶液中，能让蛋白质变凝胶的特性，形成有弹性的固体。而松花蛋上的松花其实是氨基酸盐，这是腌制松花蛋的氧化铅、硫酸铜、碳酸钠等物质穿透蛋壳和蛋白中的氨基酸结合，形成的氨基酸盐，而这种盐是不溶于蛋白质凝胶的，所以就会自己结晶出来，形成松花状。

也就是说，同样工艺下，松花越多，这颗蛋的氨基酸含量就越高，松花蛋的质量就越好。

最早最传统的松花蛋制作是用鸭蛋为原料，用草木灰、石灰、烧碱、黄丹粉、盐等和稀泥裹上蛋，最后包裹上一层稻壳制作而成，效率较低，成品因为配料的不均匀也存在一定的失败率。

现在的松花蛋一般使用缸内泡制的方法，直接兑好料液，将鸭蛋一层一层地摆放进去腌制20天左右即可，腌制出来很干净，方便出售。

先说为什么松花蛋含铅，传统松花蛋用的黄丹粉就是氧化铅，它在松花蛋加工的作用是促进碱性成分快速渗入蛋内，使用铅的松花蛋在成品上有很多优势，如转色快、色泽深、味道浓郁、蛋白扎实不沾壳、成熟期趋于一致，质量稳定，唯一的缺点：影响健康。

好在现在的新工艺已经基本解决了这个问题，让松花蛋又好吃又健康，如用用硫酸铜、硫酸锌代替黄丹粉制作的“无铅松花蛋”，因为所用的原料是工业化工用料，不能保证完全没有铅元素混在里面，所以按照国家标准GB2762-2017对“无铅松花蛋”的定义是皮蛋中铅含量不高于0.5mg/kg。

无铅松花蛋和有铅松花蛋的成本、口感、品质是几乎没有差别的，所以尽量选购更健康的无铅松花蛋。

1、选购表面没有黑点或黑点少的松花蛋，蛋壳表面的黑点是鸭蛋中的蛋白质分解，产生的硫化物和金属离子(铅、铜)反应的结果，黑色斑点越多代表含铅量越高，尽量选购黑点少，蛋壳比较白的松花蛋。

2、抛起松花蛋感觉内部的回弹效果，拿起松花蛋向上抛起，若感觉有弹性颤动感比较强，说明蛋白凝固得好，里面是溏心，这是好的松花蛋。

吃松花蛋记得用姜驱寒，用醋中和碱味，味道更佳。

1、刀用热水烫一下，将皮蛋切成四份，切好摆盘。

2、葱、姜蒜、小米椒切末，姜片用热水浸泡10分钟做成淡姜水。

3、热油倒入放葱姜蒜的碗中，激发出香味。加醋、生抽、香油、白糖、盐和鸡精，倒入姜水搅拌均匀，倒在皮蛋上即可。

松花蛋的挑选要避开黑点多、蛋壳颜色暗沉的，这些都是金属含量过多的表现，虽然吃了一般不会有什么问题，但积少成多，长期大量食用也会对身体健康产生影响，有“无铅松花蛋”尽量选择无铅的，价格基本是一样的。

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