煮粥该不该加碱？
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经常加碱
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偶尔会加碱
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知道不好，所以没加过
文/营养师邱欣晔
我的名字叫粥，我有一个讨厌的朋友，它的名字叫食用碱，就是厨房里常用的。我很烦它，但是很多时候人们总把我们凑在一起。
因为碱对于我的原料中含有的维生素有很大的破坏能力，尤其又是在加热的条件下，长时间的熬煮，无疑是把我体内的维生素几乎完全破坏掉，而且加的碱全凭做饭人的手感，有的时候就会多一些，会有一种难闻和难食的怪味。所以我并不期待和他见面。
一、玉米粥该不该加碱？
作为粥，我有很多原料，当我是玉米粥的时候，之前我是喜欢和碱一起玩的，但是随着生活的变化，我就不喜欢它了。
原因其实很简单：
1.因为玉米中的烟酸(也称尼克酸，是B 族维生素一种)，有63%～74%是不能被人体吸收利用的结合型烟酸，长期食用这种玉米食品可能发生烟酸缺乏症，加碱可以使玉米中的结合型烟酸释放出来，变成游离型烟酸，加碱的玉米食品一般烟酸释放率可达37%～43%。更容易被人体吸收一些，对于那些长期以玉米为主食的人们，煮粥加碱无疑是一种很好补充烟酸的做法。
2.但是现在我们的生活水平提高了，食物种类增多，烟酸并不是我们缺乏的维生素，相反由于玉米粥加了碱会破坏掉的维生素B1、B2，才是我们平时缺乏的。所以对于现在经常喝玉米粥的人们，粥里还是不要加碱了。
还有一种情况，我非常的讨厌它！！
二、什么时候讨厌它？
当我是米粥的时候，我就很讨厌它。
原因也很简单：
1. 维生素B1在大米和面粉中含量较多。在400 克大米里加0.06 克碱熬成的粥，有56%的维生素B1被破坏。如果经常吃这种加碱煮成的粥， 就会因缺乏维生素B1而发生脚气病、消化不良、心跳、无力或浮肿等。维生素B2在豆子里含量最丰富。豆子不易煮烂，放碱后当然烂得快， 但这样会使豆中的维生素B2几乎全部被破坏。而人体内缺乏它，就会引起烂嘴角、舌头发麻等[1]。
2.现在人们吃到的米面多为精米、精面，能够坚持每天吃粗粮的人很少，在这种情况下，如果又没有充足摄入含有这两种维生素的食物，那么再在粥里加碱，岂不是自己在轰走自己身体所需的养分吗？到头来，还要说是我含有的营养低，哼哼，讨厌的碱！！
可是不少米粥是不好做的，碱虽然不好，但是总会让人禁不住它那滑滑的味道，那么我们怎么在不加碱的时候做出好粥来呢？
三、不加碱的时候做好粥
1.做豆粥要将豆子提早泡软，并用泡的水煮粥，减少加热时间
2.可以在做粥的时候加一些其他的配料，比如银耳、米粉、燕麦，都是可以让粥滑软的。
3.用高压锅做粥，用高压锅来烹调含B 族维生素的食品，固然增加了损失，但烹调时间的缩短，又减少了损失。两者相抵，不会特别增加维生素损失[2]。
不管什么时候，大家都希望喝到一碗美美的粥，煮粥的学问还是很大的，一个小小的细节都有可能牵扯到营养素的保存，大家一定要记好，让我和我这个又爱又恨的朋友和平相处。
参考文献：
[1] 郑红.煮粥和烧菜少放碱.生活百科.
[2] 高压锅煮粥熬汤 营养最少流失.
报刊撰稿人
Q Q ：1012672728
国家二级公共营养师
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