法国美食在世界上的地位是非常高的，不仅有着精致的造型摆盘，菜式也非常丰富，而且吃法还特别讲究。

其实法国人的饮食习惯，从17-18世纪延续至今，很多巴黎人饮食的秘密藏在《私密感的诞生：近代早期巴黎的隐私与家庭生活》中。本文摘自该书。

1657年，一位陶工师傅有“腌肉桶中的半只猪”，价值6利弗尔。1664年，一位酒商的地窖里藏有“75磅腌猪肉培根，每磅5索，7只火腿，价值10索”。由于存在相应的制作工具，以及长柄平锅或滴油盘之类的烹饪工具，我们可知，巴黎人的餐桌上也会有腊肠和黑香肠。巴黎人也非常喜欢家禽与野味。只有最富裕的人家中才会有阉鸡锅，这是一种用来烹制阉鸡的锅。在《王室与有产者厨师》中，有23份鸡肉食谱、17份阉鸡与肥鸡食谱、9份火鸡食谱、8份兔肉食谱和7份野兔肉食谱。

圣安托万和奥特伊尔郊区周围的半农村区域中的少量居民拥有家禽养殖场，其中有鸡、公鸡、鸽子、兔子、火鸡和鸭子。肉类、家禽和野味也会被做成馅饼里的肉糜，富裕的家庭有专门的馅饼烤箱来制作此类馅饼。家中壁炉不适于烹制肉类的巴黎人不得不购买成品熟肉。某些逝者，包括3个画家，留下了30-60利弗尔的“肉类供应”欠债。

虽然最贫寒的家庭可能每周只吃一次肉，甚至是只吃一次腌肉，但1750年后，巴黎的肉类总消耗量在每人每年50-60千克之间。17-18世纪的大部分社会阶层的肉类消耗似乎都大致如此，因为我们甚至在最贫寒的家庭中也见到了烤肉扦、滴油盘，还有烤架。估价人也注明了欠屠夫的款项：1772年，一位鞋匠师傅欠他的屠夫96利弗尔。

鱼肉可以被煮在鱼锅（这是一种富人用具）中的浓汤里，或是在锅里炸，这里使用的鱼肉可能是新鲜的、烟熏过或是腌制过的，它可以在大斋期及一年中其他禁欲日中取代肉。鱼主要来自塞纳河及其支流。海鱼在巴黎十分昂贵，几乎总是不新鲜的。如果根据《王室与有产者厨师》中的菜谱来判断，人们常吃的淡水鱼有梭子鱼、鲤鱼、鳗鱼、丁鱥和鲈鱼。

鸡蛋比肉或鱼便宜些，是食谱中的主要成分。“这是一种富含营养的优秀食物，健康人和病人，富人和穷人都可以吃”，《有产者厨师》说——这是一本1753年的烹饪书。我们发现了煎蛋锅和煮蛋杯，由此可知，鸡蛋通常被做成鸡蛋饼或煮至半熟，而且还可以用众多其他方式加以烹制。某些巴黎周边居民养了一打母鸡，因此在一年中的大部分时候都可以享用额外的鲜鸡蛋。根据《有产者厨师》的说法，“这些鸡蛋也能缓解胸中的辛辣”。一位陆路运货人家中有一打半的母鸡在家院中啄来啄去，一位酒商在阁楼上养了12只母鸡、1只公鸡和1只阉鸡。圣安托万郊区的一个园丁也有12只母鸡和1只公鸡，它们在他家中的院子和花园里自由地闲逛。4在清单有记录的帕西和奥特伊尔地区的68座房屋中，有138只鸡。1772年，估价人在圣尼古拉－杜－夏尔多内教区的一位果商家中找到了价值3利弗尔12索的100个鸡蛋。

清单中很少有蔬菜的痕迹。但在圣安托万郊区，一位酿酒人的粮仓里有“6蒲式耳去年收的豌豆，4蒲式耳大蚕豆，2蒲式耳菜豆”，其总价值为12利弗尔。一位奥特伊尔的居民也种菜豆。巴黎周边半农村区域的贫寒家庭可以在自家花园里种植果蔬，从而改善生活状况。我们注意到了沙拉碗、沙拉篮，一些装米的碗，还有炒栗子的长柄平锅的存在，这说明沙拉、大米和栗子也出现在巴黎人的菜单中。

人们通常用黄油和油来烹制肥肉。黄油锅，或称仆人锅是一种储存黄油的特殊食具，出现在一些厨房中。更明确地说，公证人偶尔会提到“6磅（2.7千克）黄油，腌制过且融化过”，或是“11磅（5千克）融化的黄油”。黄油的两种主要储存方式是腌制和融化。黄油被放在陶罐里，摆在桌上，“放在调味瓶架上的一系列调味瓶之中”。盐，作为一种为各类菜肴调味、赋予它们风味的调料与香料是不可或缺的：它在腌肉桶里用来储存食物，在盐盒里用来做饭，或是被装在佐料瓶中放在桌子上。研钵和杵一同使用，用以将盐碾成颗粒。估价人也提到了醋瓶和醋桶。醋与油和芥末（储存在芥末罐里）混合在一起，就是沙拉调味汁，它就像所有调味汁一样，被放在味碟里。其他用具还有胡椒瓶、磨胡椒机、香料盒、橄榄勺和木制研钵（带有铁质或石质的杵，用来捣碎香料和蒜）。

人们也很喜爱糕点，我们能从只见于富裕家庭的专门烹饪用具中得知这一点：1650年，华夫饼模具，空心松饼模具，甚至还有一只带铜盖的烤箱（这是一种用来制作小杏仁饼的工具），都出现在战时临时总特派员艾尼昂的家中。18世纪期间，糖的消耗量逐渐上升。大革命前夕，巴黎人对它的消耗达到了每人每年5千克，这一点，清单可以间接或直接地加以证实，其中记载的物品包括：糖面包，几磅红糖，糖碗，还有磨糖机。就像盐一样，糖也被主妇们广泛用于食物储存。

私密感的诞生：近代早期巴黎的隐私与家庭生活[法]安尼克·帕尔代赫－加拉布隆著成沅一，周颜开译浙江大学出版社

栏目主编：顾学文 文字编辑：王一

来源：作者：[法]安尼克·帕尔代赫－加拉布隆