新鲜鱼肉里的神经细胞在受到盐的刺激后产生反射性收缩，带动附近的肌肉和筋腱而产生跳动。

需要说明一下的是，神经细胞在死亡不久的机体中依然具有反射能力，中学里生物课上做的去脑蟾蜍对于酸液有反射也是类似原理。如果鱼肉搁置一段时间，神经细胞产生脱水和萎缩，那样的反应便不会出现。这是一种物理现象，在无生命的机体中也会存在的。