土豆发青了不可以吃，因为土豆颜色变绿或发芽的时候，会产生大量龙葵素，这是一种毒性很强的物质。这种毒素不仅存在于土豆的表层中，而且它的芽、芽眼和芽根及变绿的地方含量更多。轻症：吃了会感觉嘴发麻、恶心、呕吐、腹泻等；重症：有反复呕吐、高烧、呼吸困难、瞳孔散大、昏迷、抽搐、严重的还会中毒死亡。