指使热物体的温度降低而不发生相变化的过程，放一杯热水，使其温度降低变成冷水，而不改变水本身的性质，就叫做冷却。冷却能抑制微生物的生命活动，抑制酶的生物化学作用，对进行呼吸的新鲜食品能减弱其呼吸作用，减缓因呼吸而产生食品体内的新陈代谢作用，从而延长食品的保质期。