1、螃蟹还未成熟，有苦味的蟹黄与我们常见的金黄的蟹黄不同，蟹黄颜色比较淡，比较稀，结不成块，这是因为螃蟹还太嫩未成熟，这时的蟹肉也不厚实；

2、螃蟹烹调准备不足，大闸蟹烹调前准备工作要充分。除阳澄湖大闸蟹外，螃蟹买回来下锅之前，一定要在干净的水里养两天。这样做可以将螃蟹肚子里的脏东西排光，蟹黄自然不会苦了；

3、螃蟹已经生病，蟹黄就是苦涩的，而且膏肓不会结实。这样的螃蟹很容易死，有的个头很大，却分量不足。生病的大闸蟹蟹壳上有些灰褐色的斑点，或者说是花纹，那就是一种叫做“球毛虫病”的螃蟹常见病，在购买时要注意鉴别。