油烟的主要成分是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物等，这些物质被人吸入后，可引起呼吸道粘膜的损伤，导致过敏性鼻炎、支气管炎、支气管哮喘等疾病。

油烟是食用油和食物在高温条件下，产生的大量热氧化分解产物。烹调时，油脂受热，当温度达到食用油的发烟点170℃时，出现初期分解的蓝烟雾，随着温度继续升高，分解速度加快，当温度达250℃时，出现大量油烟，并伴有刺鼻的气味。