可可果的发酵方法是把可可果肉挖出来，放入盒子或篮子发酵5～6天，采用日晒的方式来干燥可可豆，让可可豆的水分从60%，减少到7.5%左右，让可可的巧克力香气更为突显。

可可树，是一种热带雨林的植物，在正常情况下，一年四季皆能开花。可可发酵是巧克力诞生的开始，其中发酵是巧克力香气与风味的一大重点。