火腿是用优质猪腿经过腌制、洗晒、整形、发酵等工艺而制成的，而火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂，然后再加入调味品、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成。

在食品工程里，火腿肠是一种被称为“乳化肉”的体系，它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀分布在整个肠内，所以单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪，通俗说是肥肉，为了让这些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。