苦味，一般是植物碱和糖苷所产生的味道。许多无机和有机化合物都具有苦味，尤其是植物来源的许多物质都具有苦味。虽然苦味本身并不是一种好的味感，但在许多食物中，它常常与甜味、酸味共同存在而形成一种特殊风味。一些无机酸具有苦味，一些氨基酸具有苦味，奶酪是由纯牛奶发酵产生，根据发酵时间的长短，产生不一样的风味。发酵时间越久，蛋白质转化成氨基酸的成分越高，里面氨基酸的味道会呈现苦酸的鲜野味。