1、要选择野生、活蹦乱跳的。鱼要提前处理。用水冲洗干净，不能反复冲洗。洗净后，用细盐涂抹鱼肚，倒黄酒腌制20分钟以上。腌制好以后，将鱼的水分控干，将鱼放入热锅煎制两面金黄即可，在砂锅里放适量的冷水，将鱼放至砂锅中即可。

2、鲫鱼，花鲢鱼头，这两种鱼营养价值高，用来炖鱼汤效果最佳。

3、鱼要彻底去腥，单单加姜和料酒是不够的，鱼的清理才是关键。

4、在炖鱼之前，先将鱼煎一下，想要鱼汤细腻呈奶白色，这一步是绝对不能少的。

5、炖鱼汤所用的油，建议用猪大油，用猪油炖出来的鱼汤不但色白，而且汤还浓稠，是最佳的选择。

6、炖鱼汤火候控制，刚开始一定要用大火炖制，如果刚开始用小火炖，鱼身所含有的蛋白质分解不出来，汤也不会变白了。