白酒中存在许多不同阈值的苦味物质，苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等，会影响酒体质量，影响消费和企业效益，引起白酒苦味的主要物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等。其主要来源于原辅料不净、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当，解决酒苦味的措施有:

一:控制酒体中的有机酸含量，应用勾兑与调味技术弱化苦味，防止加浆降度用水带入苦味，清蒸辅料、排除其邪杂味，合理配曲使用，加强生产环境卫生，严格控制合理的生产工艺。

二:以前一般酒厂选择蛋白糖或糖精钠，现在由于国家禁止酒类添加含糖精钠产品，又加上糖精钠调出的白酒甜是甜味，苦是苦味，所以现在酒厂都选购不含糖精钠产品(甜味汁)按一定的比例添加即可，所调出的产品后味绵甜爽口等优点。