1、辣白菜制作过程中，需要将白菜至于密封容器中自然发酵，借发酵作用而赋予蔬菜特殊的风味及口感。

2、在发酵的过程中，密封容器中会有无数的乳酸菌开始滋长繁殖，而这段时间更是主宰辣白菜制作成败的重要阶段，所以此时保存极为重要。因此辣白菜装入容器中并加盖密封后，要置于日光照射不到的阴凉处。

3、最适合乳酸菌繁殖的温度为0-25℃，要避免温度过高，因为温度越高乳酸菌生长的速度越快，所以，如果在气温较高的季节或地区制作辣白菜，则要注意观察或缩短发酵时间，以免过度发酵而使辣白菜变得过酸。

4、辣白菜一旦发酵到适当的酸度，就是品尝美味的最佳时期，此时要移入冰箱保存，乳酸菌才不会继续生长导致辣白菜过酸。

5、即使是发酵腌制过的辣白菜，也有一定保存期限，建议开封后取用时要用干净、无水、无油的筷子和汤勺，才能防止泡菜变质。还有劲量用小容器来腌制，取食较为方便，开封后尽快吃完为宜

6、若一次制作量较多时，可待发酵完后，分装于小容器中或塑料袋内，吃多少取多少，才能减少辣白菜与空气的接触，保持最佳的新鲜度，也是一种不会让辣白菜容易变酸的方法。

7、辣白菜一旦接触到空气容易提早变酸，美味流失，所以取出时动作要越快越好。