纯天然蜂蜜结晶是因为蜂蜜中的葡萄糖引起的，主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖之间的比例，即葡萄糖占还原糖的百分比例。当葡萄糖与果糖的比例为1:1时蜂蜜结晶缓慢，当比例为1:2时，一般不出现结晶；当比例为1:0.9时及葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适宜时结晶很快。在气温降至13-14度时，多数蜂蜜开始出现慢慢结晶，4-6度时蜂蜜结晶速度加快，因蜂蜜的蜜源不同，结晶的程度也有所差异，个别蜂蜜非常不容易结晶，温度较低的状况下仅出现半结晶或变粘稠。