生蚝的种类，大致可分为两类：1、一侧蚝壳深深凸起的凹型蚝；2、像扇贝一样较为扁平的扁型蚝。市面上一般常见的都是凹型蚝，扁型蚝较为稀少，最典型的就是著名的贝隆生蚝。虽然理论上来说生蚝只分为两类，但是生蚝的味道，在很大程度上会受到产地、海域、喂养方式等的影响。不同海域出产的生蚝均带有不同的风味。除此之外，海流和海中天敌的追逐，这些因素影响生蚝的锻炼并扩大闭壳肌，让肉质结实爽口。目前全世界共有200多个地区盛产不同口味、各具特色的生蚝。