可馒头开花能的原因：

面团发酵过足，使面团筋力大大降低；火旺气足，生坯在笼内急剧受热时，内部产生大量的动态二氧化碳气体，从顶端逸出，因而胀裂；生坯搓得不光滑。另外，不要加糖，糖能使酵母菌增加活力，可起到助发作用。

防止措施：

发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；下剂子摆在笼屉上；上笼屉时火一定要旺，并且要在水沸时上笼屉。