混有蛋黄的蛋清是打不发的。注意装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄，一个蛋白通常加15克糖分，要分两次加入，糖粉先过筛可以节省时间。

打发时一定要把蛋白和蛋黄分离开，蛋黄会影响蛋白的打发时间来和打发效果。如果不小心混入蛋黄，建议用勺子将蛋黄液尽量分出来。蛋白打发时间与打发方法和速度源有关，电动打发器一般三到五分钟就可以打发好。