做饼干的时候要先让黄油软化，再加入全蛋液和面粉，如果黄油软化过头了，面团就会有问题，如果加面粉搅拌的时候，搅拌过头了也会有问题。基本上黄油软化到能戳小洞就可以了，一般动物黄油软化比较好控制，至于面粉加完拌到没有粉状也就够了。

做饼干都要看配方，很多配方里都是要软化黄油，很多人理解为把黄油融化成液体，这就错了(当然有的饼干配方里黄油是可以融化的)。通俗的讲软化就是让黄油变软，而不是变成液体。黄油与面粉结合时，能使面粉的颗粒被油脂包围，牢牢粘结在一起，形成一种油脂膜，把面粉与空气分开。