发绿的土豆就不要吃了。削土豆的时候如果发现土豆变绿了一定要把绿色的部分削掉，尽量多削一点，如果绿色的面积比较大，这样的土豆最好还是扔掉处理。土豆皮发绿往往是土豆发芽的征兆，由于土豆皮发芽或者土豆皮发芽会产生大量的毒素，特别是龙葵素等物质往往容易造成食物中毒。土豆的保存最重要的是避光保存，可以装在纸箱中盖好盖，避免土豆进行光合作用。