1、牛肉（牛腱子）冲洗干净后一切为二，浸泡冷水中约20~30分钟去除血水。然后冷水入锅加入几片姜片焯水，水开后煮2分钟左右。卤牛肉要用牛腱子比较好不容易散掉，而且横着切开有美丽的花纹，口感也为最好。肉选好后冲洗，去掉表面的脏物；浸泡在清水中约半小时，去除污血杂质。

2、捞出后用冷水冲洗干净浮沫。牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味，焯水后用冷水冲洗，可以让肉质更紧实。

3、煮锅加入老卤水，加入适量清水，再加入盐、生抽、老抽、料酒、白酒、冰糖香叶、桂皮、八角、花椒、干红辣椒、姜片和大葱大火煮开。关于香料的问题可以根据自己喜好加入草果、山奈、陈皮、白芷等等。

4、将牛腱子放入锅中，再次大火烧开后转小火继续慢慢煮。水要一次加足，若是中途发现水少，应加开水。

5、牛腱子一共煮1小时关火，这个煮的时间根据买的牛肉和自家灶具火候调整，以筷子能够轻松插透为宜，然后放入卤水中浸泡过夜。卤制时间不宜过长，否则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准。

6、卤水过滤掉各种调料，留一些放入保鲜盒，待凉透后冷冻保存。

7、卤好的牛肉切片可以直接食用，也可以调酱汁沾食。我一般沾食的酱汁为蒜泥、生抽、陈醋、辣椒油、白糖搅拌均匀即可。