醒发面团表面干了的原因是搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可出现加工硬化现象，醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75%左右的条件下进行。

饧面，在发面过程中也称作醒面（但醒面一般仅指发面中的饧面）。醒面是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。