滚水煮茄子水会变蓝，茄子内富含铁离子，煮茄子过程中铁离子与氧气发生氧化反应生成绿色的氧化铁沉淀物，所以呈现绿色。

茄子的营养价值如下：

1、降血压，茄子中含丰富的维生素P，是一种黄酮类化合物，有软化血管的作用，可以降血压；

2、降低胆固醇，茄子含有葫芦巴碱及胆碱，在小肠内能与过多胆固醇结合，排出体外，以保身体血液循环正常，降低胆固醇；

3、减肥，茄子还可以吸收脂肪，起到减肥的作用；

4、清热解暑，在夏季，茄子可清热解暑，对于夏季容易长痱子、